dimanche 30 septembre 2012

Moelleux Châtaigne, Noix de pécan & Erable

C'est l'automne, ça se sent, ça se voit et j'aime ! ;) Vive les saveurs boisées, les noix, les noisettes, les châtaignes, l'érable, les poires...
Pour commencer la saison, voici un moelleux à la châtaigne, aux noix de pécan et à l'érable.



Ingrédients
150g de beurre (ou moitié beurre, moitié huile pour une texture encore plus moelleuse)
100g de sucre de canne 
50g de sucre d'érable (ou, à défaut, de sirop d'érable)
1 gousse de vanille (ou 1cc d'extrait de vanille)
3 oeufs
150g de farine
60g de farine de châtaignes
2cc de levure chimique (1 sachet)
1 pincée de sel
Noix de pécan concassées




Préparation
1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Fouettez le beurre mou avec le sucre de canne, le sucre d'érable (si vous utilisez du sirop d'érable, versez le après avoir fouettez le beurre mou avec le sucre) jusqu'à ce que la préparation soit crémeuse.

3. Ajoutez les oeufs puis la vanille et versez enfin les farines et la levure. Mélangez doucement.
4. Incorporez les noix de pécan.

5. Mélangez délicatement et versez la pâte dans votre moule beurré et fariné. 

6. Faites cuire pendant 30 minutes environ à 180°C. 
7. Préparez la crème d'érable comme indiqué ici puis versez la sur le gâteau juste avant de servir. 

Vous trouverez le moule Héritage de Nordic Ware dans la boutique de Valérie, ici :  I Love Cakes.


dimanche 23 septembre 2012

Brioches de Saint Genix (aux pralines roses)

Chez Culinoversions, le thème du mois étant les recettes régionales, je vous présente donc une spécialité de la région Rhône-Alpes, ma jolie région d'adoption ;)

Cette recette est déjà présente sur le blog depuis 2008 mais un petit rappel de cette jolie recette et quelques petites modifications techniques ne font pas de mal, bien au contraire ;) 




Ingrédients 
250g de farine
150g d’oeufs (3 œufs moyens)
25 à 30g de sucre (de canne ou autre)
1/2cc de sel (3g)
10g de levure fraîche ou 4g de levure boulangère déshydratée

150g de beurre mou
Parfums (eau de fleur d’oranger en général)
Pralines 
Sucre en grains 
* Certaines recettes contiennent également du lait à hauteur de 25ml environ. 



Préparation
A la main ou au robot
 
1. Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol puis versez la farine.
Creusez un puits dans la farine, déposez la levure réhydratée dans un tout petit peu d’eau tiède (ou de lait tiède).
Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche, vous pouvez l’intégrer directement au mélange en l’émiettant.
Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 10 bonnes minutes.

2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante ;)

3. Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures en dégazant une fois ou deux si la pâte gonfle trop.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).
 
Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).
*Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient. 

4. Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (15 à 30 minutes).
 
5. Étalez la pâte puis parsemez le centre de morceaux de pralines, refermez et formez une boule en refermant les coins de la pâte et en lui donnant la forme d'une boule.

6. Déposez la boule dans un moule rond (ici un moule de 15cm de diamètre dans lequel j'ai mis une bonne couche de papier cuisson tout autour afin d'obtenir une brioche haute ;) ). 
Dorez à l’œuf entier une première fois puis laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 45 minutes à 1 heure suivant la température de la pièce.

7. Dorez une seconde fois puis parsemez de sucre en grains et de pralines concassées.

8. Faites cuire 25 à 30 minutes environ à 180°C/200°C.

 
Avec cette recette de base, vous pouvez faire : Briochettes aux pralines roses
Ou regardez directement dans l'article "La brioche du boulanger dans tous ses états" pour avoir un résumé de toutes les recettes réalisées avec cette base de brioche. 
 
 

mardi 18 septembre 2012

Entremets Chocolat Citron

Afin de tester les volutés repérées dans le livre "Pièce Unique" de Christophe Felder (formes présentes sur le contour de l'entremets ci dessous), j'ai réalisé ce gâteau au chocolat recouvert de chantilly au citron ;) 

Personnellement, n'aimant pas le chocolat au lait, je ne me suis pas vraiment régalée mais celui-ci a tout de même plus aux amateurs de chocolat lacté ;) 




Ingrédients (pour un cadre de 16 à 20cm de diamètre ou un cercle de 18 à 20cm) 
Biscuit au chocolat de C. Felder (cf. Livre "Pâtisserie" page 341). 
Pour 2 plaques : 
4 œufs 
100g de sucre 
85g de farine 
10g de cacao en poudre non sucré 
Sirop
50g d'eau
50g de sucre

Ganache au chocolat au lait
150g de chocolat au lait (ici du 41% de chez Weiss)
150ml de crème liquide entière
Chantilly 
30cl de crème liquide entière (30% de matières grasses minimum) 
30 à 40g de sucre (une partie du sucre peut être remplacée par du sucre vanillé) 
Le zeste d'un citron non traité


Préparation 
1. Préparez la ganache (au mieux la veille) : 
Faites fondre le chocolat au lait avec le tiers de la crème liquide entière (soit 50ml). 
Mélangez puis versez le second tiers de la crème sur le chocolat, mélangez et recommencez avec le dernier tiers. 
Vous obtiendrez ainsi un mélange parfait, homogène, lisse brillant. 
Réservez au frais plusieurs heures voire toute une nuit.  
2. Préparez le biscuit au chocolat : 
Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre que vous verserez doucement vers la fin de la montée. Incorporez les jaunes d’œufs légèrement battus avec le sucre. Mélangez délicatement. 
Versez la farine tamisée et mélangez délicatement. 
Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse puis créer deux carrés ou deux cercles (escargots) sur vos plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson. 
Vous pouvez versez la pâte directement sur la plaque four et la découper à l'aide d'un cadre ou d'un cercle après la cuisson mais vous aurez beaucoup plus de chutes !
Faites cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.

3. Préparez la crème chantilly comme indiqué ici
Montage 
1. Découpez les bords des biscuits au chocolat pour avoir deux carrés bien nets. 
Déposez-en un dans le fond de votre cadre (posé sur une assiette plate ou un plat de présentation). 
2. Imbibez le disque de sirop (fait avec le sucre et de l'eau bouillis pendant 5 à 10 bonnes minutes).

3. Versez la ganache froide dans le fond et lissez.
4. Déposez le second disque de biscuit, imbibez-le de sirop également puis étalez la chantilly sur le dessus. 
Lissez le dessus à l'aide d'une spatule.
Créez les volutés* de chantilly en déposant 5 ronds de chantilly sur la hauteur du gâteau à l'aide d'une douille lisse, les uns au dessus des autres puis avec une petite cuillère, étalez la moitié de chaque rond de chantilly en partant vers la droite. 
Recommencez l’opération sur toute la surface du gâteau. 
Réservez au réfrigérateur avant de décorer. le dessus. 

* Tuto dans le livre "Pièce Unique" de C. Felder page 12 ou ici sur un layer cake :  


samedi 15 septembre 2012

Tarte Amande Myrtilles

Une tarte comme on les aime à la maison ;) L'alliance amande myrtille n'est plus à démontrée...




Ingrédients
Pâte sucrée ou sablée (ici une sucrée)
250g de myrtilles
Crème d'amande
1 oeuf et demi (75g)
75g de beurre mou (on peut remplacer une partie ou la totalité par de la crème liquide*)
75g de sucre (en poudre ou glace)
75g de poudre d'amandes
10g de farine (1cs rase) (facultatif)
*Si vous remplacez la totalité du beurre par de la crème, vous devrez alors rajoutez un peu de poudre d'amandes.
 
Préparation
1. Préparez la pâte sablée ou sucrée comme indiqué ici. Réservez au frais au moins 30 minutes. 

2. Garniture

Préchauffez votre four à 180°C.

Étalez la pâte à tarte, déposez-la dans votre moule à tarte ou votre cercle à tarte.

Foncez bien les bords (appuyez délicatement sur la pâte) afin que la pâte adhère bien au moule (ou au cercle).  

Découpez les bords à l'aide de votre rouleau à pâtisserie. Foncez les bords à nouveau.

Découpez l'excédent de pâte à nouveau s'il y en a.
Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette puis réservez votre moule garni du fond de tarte au frais.

Pendant ce temps, préparez la crème d'amandes :  
 
Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtention d'un beurre pommade.
 
Ajoutez l’œuf puis mélangez et versez enfin la poudre d'amandes et la farine, mélangez.

Versez cette crème d'amandes sur le fond de tarte froid, déposez les myrtilles sur la crème puis faites cuire environ 30 minutes.


D'autres recettes de tartes ? C'est ici ;)

jeudi 13 septembre 2012

Confiture de prunes rouges aux épices douces et gingembre

J'aime la saison des prunes ! Et la confiture de prunes je l'aime parfumée et associée aux épices. Voici donc une confiture de prunes rouges épicées aux épices à pain d'épices et au gingembre.


A gauche : confiture de mirabelles à l'amande

Ingrédients
1kg de prunes rouges
500 à 700g de sucre (selon vos préférences)
Le jus d’un demi citron
Épices à pain d'épices (à doser selon vos goûts)Une pincée de gingembre en poudre

Préparation
Nettoyez les prunes, équeutez-les, dénoyautez-les, coupez-les en morceaux et déposez-les dans une marmite ou une bassine à confiture.


Ajoutez le sucre et le jus de citron et laissez macérer plusieurs heures voire toute une nuit.


Le lendemain, ajoutez les épices à pain d'épices, mélangez puis portez le tout à ébullition et laissez cuire sur feu moyen encore 15 à 20 minutes après ébullition.


Ecumez (ou ajoutez un morceau de beurre en fin de cuisson, celui fait disparaître l’écume) et mettez en pots.
Retournez-les quelques heures pour une meilleur conservation.
 


Pour la confiture de mirabelles à l'amande, regardez ici :
Et pour acheter des confitures artisanales, n'hésitez pas à vous dans ma boutique, sur le site "Be Happy, L'Atelier des gourmands", un grand nombre de parfums vous attendent et en ce moment, tout est à -10% de réduction !  


dimanche 9 septembre 2012

Glace Vanille Pécan (Macadamia) et Caramel au beurre salé

Je me suis rendue compte que j'avais oublié de publier une recette avant les vacances et une recette de glace ça aurait bien servi en plus ! Mais bon je me rattrape maintenant et comme il fait encore beau et chaud ça pourra toujours servir ! ;) 



Pour la recette de la glace à la vanille, j'ai utilisé celle de Lenôtre ici mais je vous remets la recette ;) 

Ingrédients
Glace
50cl de lait entier

1 gousse de vanille

6 jaunes d’oeufs
100 à 150 g de sucre (ici seulement 75g car il y aura du caramel dans la glace)
25cl de crème liquide entière

Garniture
Noix de pécan et/ou Noix de Macadamia
 
Préparation
1. Procédez comme pour une crème anglaise : 
- Faites bouillir le lait avec la vanille. 

- Dans une terrine, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre puis versez peu à peu le lait bouillant dessus. Mélangez.

- Recuire le tout dans une casserole sans cesser de remuer. La crème doit épaissir peu à peu et doit napper le dos de la cuillère.
Attention, elle ne doit pas bouillir !!! Elle serait ratée ! Au cas où cela arrivait, passez-la quelques minutes au mixer puis à la passoire.

Si vous possédez un thermomètre, éteignez le feu à 84/85°C. 
 
2. Laissez tiédir puis incorporez la crème liquide.

3. Passez au chinois (ou à la passoire) afin d’éliminer les éventuels germes de jaunes d’oeufs.

4. Laissez refroidir plusieurs heures voire toute une nuit.

5. Turbinez ou mettez cette crème en sorbetière pendant 30 minutes environ.
Vers la fin, incorporez les noix de pécan (et éventuellement de macadamia) puis versez en filet le caramel au beurre salé tiédi. 

6. Versez la préparation dans un bac puis placez au congélateur quelques heures avant de servir. 


 
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