mercredi 19 novembre 2014

Comment réussir une pâte à brioche ?

Nombreuses sont les personnes qui me demandent conseil et...m'appellent à l'aide quand leur pâte n'a pas été très sympa avec elles :) Alors, j'ai décidé d'écrire cet article qui reprend un peu tous les conseils déjà décrits sur les quelques recettes boulangères de ce blog. Conseils appliqués au fil des années suite à de nombreux ratages à mes débuts et, glanés ici et là, notamment durant la formation au CAP Pâtisserie. 



  • La levure
La levure biologique (dite de boulanger) est un champignon qui en milieu farineux, humide et tiède, provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz qui, cherchant à s’échapper, provoquent la levée des pâtes.
Levure sèche ou levure fraîche ? Peu importe mais privilégiez la levure fraîche qui évite les mauvaises surprises (levure qui a perdu de sa capacité, périmée malgré la date lointaine…).
***Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche ou sèche si vous pétrissez votre pâte au robot. Vous pouvez tout simplement l’intégrer directement en l’émiettant dans la farine après avoir versé tous les autres ingrédients. La levure doit toujours être intégrée en dernier, dans un puits de farine***
Attention ! Ne mettez jamais le sel ou le sucre en contact direct avec la levure car ces ingrédients peuvent tuer la levure s’ils sont mis en relation. On dit que le sel tue la levure et que la levure mange le sucre.
Mais…le sucre permet d’activer  la levure  ce qui le rend important dans une pâte à brioche. Plus il y a de sucre, plus la pâte lèvera (en général 50g de sucre pour 500g de farine).Concernant le sel, on en met entre 6 et 8g pour 500g de farine (1 à 1,5cc).
Quantité de levure : Il faut compter 20g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche) pour 500g de farine mais il est possible d’en mettre moins en été quand la chaleur permet une pousse plus rapide de la pâte.



  • Le beurre
Source : J'en fais des tartines
Le beurre ! Celui qui rend la brioche calorique mais qui est très important dans une pâte !
Dans une brioche boulangère, il faut compter la moitié de beurre par rapport à la quantité de farine, soit 250g de beurre pour 500g de farine (mais vous pouvez commencer avec 200g de beurre pour apprivoiser la bête ! ;) ). Certaines brioches en contiennent jusqu’à 300g ! 

Utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses, soit cru, soit fin, soit extra fin. 
Il doit être sorti du réfrigérateur quelques temps avant la réalisation de la recette afin de l'utiliser mou et doit être incorporé en morceaux


  • La farine
Le plus important est d'en choisir une riche en gluten, une farine de "force" comme elle est appelée dans le milieu professionnel, telle que la farine de gruau dans l'idéal. Mais, la farine T45 fait bien l'affaire. 
Je vous avoue que j'utilise très souvent la T65 et parfois la T55 et que le résultat est aussi bon. 

Le taux de gluten contenu dans la farine permet d'évaluer la capacité de cette farine lors du pétrissage (élasticité de la pâte) et, un gluten de bonne qualité retient le gaz carbonique dégagé lors de la fermentation et de la cuisson. 

  • Les œufs
Une brioche boulangère ne contient que des œufs. La quantité de liquide pour 500g de farine étant généralement de 300g, il faut donc 6 œufs moyens (un œuf cru moyen pèse 50g). 

Pensez-bien à peser vos œufs en les cassant dans votre bol afin d'arriver à 300g car il se peut que vous en utilisiez plus ou moins selon la taille de vos œufs

  • Le lait
Pour les pains au lait par exemple, il faut du lait (généralement 2 oeufs + 200ml de lait pour 500g de farine). 
Le lait ne doit pas être chaud mais comme tous les ingrédients, à température ambiante. 
Utilisez de préférence un lait entier. Vous pouvez également remplacer une petite partie du lait par de la crème liquide entière. 

Certaines brioches contiennent de la crème frâche en plus du lait, c'est le cas de la gâche Vendéenne par exemple. 


  • Le pétrissage
Il est important de travailler la pâte longuement (entre 15 et 20 minutes au robot, deux fois plus à la main) afin de permettre à la farine de bien incorporer tous les ingrédients et d'avoir une pâte légère et aérée au maximum. 

Comptez 10 à 15 minutes de pétrissage à vitesse lente (vitesse 1 sur le KitchenAid) avant incorporation du beurre puis 5 à 10 minutes à vitesse un peu plus rapide (vitesse 2 sur le KitchenAid) après incorporation du beurre, selon sa consistance. Arrêtez de pétrir dès que le beurre est bien incorporé, n'allez pas plus loin au risque de trop chauffer le beurre et de vous retrouver alors avec une brioche compacte. 

La pâte doit être très lisse, souple et élastique. 
Vous la trouvez collante ? Trop molle ? C'est normal ! N rajoutez surtout pas de farine car c'est ainsi qu'elle doit être (d'autant plus si elle contient beaucoup de beurre et/ou de la crème fraîche). Plus une pâte est collante, plus la brioche sra aérée, filante et fondante

Pensez à dégazer la pâte au moins deux fois (une après la levée à température ambiante et une fois ou deux pendant la levée au frais surtout si vous la laissez toute la nuit). 


  • La levée
A la sortie du frigo
La brioche demande deux levées minimum. La première juste après le pétrissage et la seconde après le façonnage (appelé l'apprêt). 

Le mieux est de préparer votre pâte la veille et de la laisser pousser au frais

L'idéal : 30 minutes à température ambiante + 1h30 ou plus (une nuit) au frais. 
Seconde levée

Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante (vous devez vous servir de la farine uniquement pour fleurer le plan de travail). 

La levée au frais n'altère en rien la capacité de pousse, au contraire, il la contrôle tout en laissant la pâte se développer.
Certains boulangers pâtissiers s'aident même du congélateur durant quelques minutes lorsque la pâte est encore difficile à façonner. 

La seconde pousse, après le façonnage, doit se faire à température ambiante, idéalement à 25-27°C (ou en étuve à 30-35°C maximum) pendant 45 minutes à une heure selon la saison et/ou la chaleur de votre cuisine (ou étuve). 




  • La cuisson
Généralement 25 à 30 minutes de cuisson à 180°/190°C suffisent pour avoir une brioche bien cuite et bien dorée. 




A vos fourneaux ;) 


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...