Comment réussir une pâte à brioche ?

Nombreuses sont les personnes qui me demandent conseil et...m'appellent à l'aide quand leur pâte n'a pas été très sympa avec elles :) Alors, j'ai décidé d'écrire cet article qui reprend un peu tous les conseils déjà décrits sur les quelques recettes boulangères de ce blog. Conseils appliqués au fil des années suite à de nombreux ratages à mes débuts et, glanés ici et là, notamment durant la formation au CAP Pâtisserie. 

• La levure

La levure biologique (dite de boulanger) est un champignon qui en milieu farineux, humide et tiède, provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz qui, cherchant à s’échapper, provoquent la levée des pâtes.

Levure sèche ou levure fraîche ? Peu importe mais privilégiez la levure fraîche qui évite les mauvaises surprises (levure qui a perdu de sa capacité, périmée malgré la date lointaine…).

***Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche ou sèche si vous pétrissez votre pâte au robot. Vous pouvez tout simplement l’intégrer directement en l’émiettant dans la farine après avoir versé tous les autres ingrédients. La levure doit toujours être intégrée en dernier, dans un puits de farine***

Attention ! Ne mettez jamais le sel ou le sucre en contact direct avec la levure car ces ingrédients peuvent tuer la levure s’ils sont mis en relation. On dit que le sel tue la levure et que la levure mange le sucre.

Mais…le sucre permet d’activer  la levure  ce qui le rend important dans une pâte à brioche. Plus il y a de sucre, plus la pâte lèvera (en général 50g de sucre pour 500g de farine).Concernant le sel, on en met entre 6 et 8g pour 500g de farine (1 à 1,5cc).

Quantité de levure : Il faut compter 20g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche) pour 500g de farine mais il est possible d’en mettre moins en été quand la chaleur permet une pousse plus rapide de la pâte.

Brioche Figues Châtaignes

Le dimanche c'est brioche ! :)

Pour la recette, c'est celle de la vraie brioche du boulanger, celle du CAP Pâtisserie, ici sous la forme d'une brioche Nanterre et réalisée avec un peu de farine de châtaignes parce que c'est la saison et qu'on aime ça ;) 

Ingrédients

175g de farine blanche (ici de la T65. La T55 ou 45 est la farine utilisée pour la brioche traditionnelle)

75g de farine de châtaignes  

150g d’oeufs (3 oeufs moyens) 

40g de sucre de canne

1/2cc de sel (3g) 

10g de levure fraîche (ou 4 à 5g de levure sèche)

100g à 125g de beurre mou

Parfums (vanille, eau de fleur d’oranger ou autre)

Figues séchées coupées en cubes (ou raisins secs ou autre selon vos préférences)

Préparation

Pour plus de conseils, regardez ici. 

1. Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol (saladier ou bol du robot pétrisseur) puis versez la farine. 

Creusez un puits dans la farine, déposez la levure et mélangez bien au robot pétrisseur pendant 10 bonnes minutes (20 minutes environ à la main). 

2. Incorporez le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte) ou 10 à 15 minutes à la main, jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène. 

Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante. 

3. Laissez lever à l’abri des courants d’airs 30 minutes environ à température ambiante (couvrez le saladier d'un film transparent) ou dans le four, fonction étuve à 27/30°C si votre four le permet.

Dégazez puis placez au frais et laisser lever 1h30 environ ou toute la nuit (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte). 

4. Quand la pâte a doublé voire triplé de volume, dégazez et découpez 8 morceaux de pâte de 60g chacun environ puis boulez (façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail - Vous trouverez une vidéo dans cet article) et placez-les côte à côte dans un moule à cake de 26cm de long environ.  

5. Dorez la brioche une première fois puis laissez pousser dans un endroit tiède pendant 45 minutes environ. 

6. Dorez à nouveau à l’œuf entier et faites cuire 25 à 30 minutes à 180°C/200°C (th.6/7). 

Cueillette de samedi 

Bien que calorique (riche en glucides), la châtaigne est un aliment riche en minéraux et vitamines essentiels au bon fonctionnement du corps. En cette saison, il est donc sympathique de l'intégrer à votre alimentation ;)

Pour en savoir plus sur les valeurs nutritionnelles de la châtaigne, lisez cet article.

Avec cette recette de base, vous pouvez faire : 

- La vraie brioche du boulanger 

- Brioche chinois Framboise Chocolat

- Brioche cœur aux pépites de chocolat

- Brioches suisses, Crème pâtissière et pépites de  chocolat

- Briochettes aux pralines

Le Royal au Chocolat (réédition)

Allez je triche un peu, je réédite une ancienne recette mais pas des moindres ;) La recette du Royal au chocolat très demandée au CAP Pâtisserie et sur laquelle je suis moi-même tombée. 

 Pour ma part, je l'ai réalisé pour la première fois en 2007 pour l'anniversaire de mon fils.

Vous pouvez également retrouver la recette et ses variantes sur mon ancien blog.

Ingrédients (pour un cercle de 20/22 cm de diamètre - Recette type CAP)
Dacquoise à la noisette
75g de noisettes en poudre (ou 60g + 15g de fécule de pomme de terre)
75g de sucre glace
30g de sucre en poudre
100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Feuilleté praliné
40g de chocolat au lait (de couverture c’est mieux ;) )
160g de pâte pralinée (pâte mixée contenant 50% de noisettes et d’amandes et 50% de sucre que l’on peut réaliser soi-même)
80g de crêpes dentelles brisées appelées aussi pailleté feuilletine (environ 15 crêpes dentelles)

Mousse au chocolat classique
300g de chocolat noir entre 50 et 60% de cacao
600ml de crème liquide entière montée en chantilly (soit 3 petites briques de 20cl)

OU Mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe
La pâte à bombe est un mélange de jaunes d’oeufs sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit à 115°C (même procédé que la meringue italienne en fait).

200g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
400ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
115g de jaunes d’oeufs (environ 6 jaunes)
Sirop : 35ml d’eau + 70g de sucre (j’ai testé avec 30ml d’eau + 45g de sucre comme chez Valrhona et on préfère ;) )

Préparation
1. Biscuit dacquois à la noisette
Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble (tamisées si possible).

Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d'oiseau puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement.

Versez cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson (à l'aide d'une poche à douille, c'est plus propre ;) )

Vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisserie pour le gabarit, vous le retirerez avant la cuisson et lisserez le dessus de la pâte à l'aide d'une spatule.

Faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.

 2. Feuilleté praliné
Faites fondre le chocolat puis ajoutez la pâte pralinée.

Mélangez puis incorporez les crêpes dentelles brisées et mélangez encore une fois.

Etalez ce feuilleté sur la dacquoise refroidie et dont les bords seront découpés (elle doit être plus petite que le cercle (18cm) afin de ne voir que la mousse une fois le Royal décerclé).

Mousse à base de pâte à bombe

3. Mousse au chocolat
La classique
Faites fondre le chocolat.

Montez la crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly) au bec d’oiseau donc avec une consistance encore souple. 

Versez le chocolat tiédi sur la crème fouettée (mais pas trop froid au risque de faire des grains dans la mousse, mieux vaut qu’il soit un peu chaud en fait).

Fouettez bien le tout, versez la mousse sur le feuilleté praliné (à l'aide d'une poche à douille pour plus de propreté) et lissez le dessus à l'aide d'une spatule en inox.

 

Chocolat versé dans la pâte à bombe

OU
3 bis. Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse)
Faites fondre le chocolat.

Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.

Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.

Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).

Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.

Versez la mousse sur le feuilleté praliné (à l'aide d'une poche à douille pour plus de propreté) et lissez le dessus à l'aide d'une spatule en inox.

Réservez au frais pendant plusieurs heures (voire 1 à 2h au congélateur*).

La décoration
Plusieurs choix sont possibles : 

- le cacao en poudre que l'on saupoudre avant de retirer le cercle.

- * le glaçage miroir que l'on verse sur le Royal congelé.

Pensez à le sortir quelques minutes avant la dégustation

Brioche chinois Crème de marrons Chocolat

Après la brioche chinois framboise chocolat en août, en voilà une plus automnale ;)

Ingrédients (pour 2 brioches)

Pâte à pains au lait
Crème de marrons
Pépites de chocolat (ici des chunks au chocolat noir)

Préparation
1. Préparez la pâte à brioche comme indiqué ici.

2. Une fois votre pâte levée et froide, étalez la crème de marrons sur la pâte en vous arrêtant à 3cm du bord environ, parsemez de pépites de chocolat (ici des chunks noirs) puis roulez votre rectangle sur lui-même, comme pour une bûche.

3. Découpez des tronçons d'environ 3cm de large puis déposez-les (face découpée vers le haut) dans un moule rond beurré et fariné.

4. Laissez lever 1 heure environ.

5. Badigeonnez la brioche d’œuf entier à l'aide d'un pinceau (éventuellement coupé avec un peu de lait).
Vous pouvez également badigeonnez d’œuf une première fois juste après la mise en forme pour une plus jolie dorure.

6. Faites cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180/200°C. 

Tarte au chocolat, Pistache et Fruits

Cette tarte a été réalisée en septembre pour un anniversaire ;) 

Ingrédients (pour une tarte de 22cm diamètre)
Pâte sucrée ou sablée à la pistache (ici une pâte sablée faite avec de la poudre de pistache)
200g de chocolat noir
200ml de crème liquide entière

Pistaches vertes non salées
Framboises, Fraises ou autres fruits selon les saisons

Préparation
1. Préparez la pâte comme indiquée ici.

2. Une fois la pâte prête (ferme et froide), étalez-la au rouleau, déposez-la dans votre cercle à tarte (ou votre moule à tarte).
Découpez les bords à l'aide de votre rouleau à pâtisserie. Foncez bien les bords ( = bien faire adhérer la pâte au cercle ou au moule). 

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette puis réservez votre cercle garni du fond de tarte au frais si la pâte s'est ramollie (le froid permet à la pâte de ne pas retomber à la cuisson).

Faites ensuite cuire à 180°C pendant 25 minutes environ. 

3. Préparez la ganache : faites fondre le chocolat noir avec le tiers de la crème liquide entière (soit 50ml). Mélangez puis versez le second tiers de la crème sur le chocolat, mélangez et recommencez avec le dernier tiers. 

Vous obtiendrez ainsi un mélange parfait, homogène, lisse brillant. 

Incorporez quelques pistaches vertes non salées, mélangez et réservez à température ambiante. 

4. Garnissez le fond de tarte cuit de ganache à la pistache puis réservez au frais afin de raffermir la ganache. 

Décorez de fruits et de pistaches concassées ou autre juste avant de servir.

Tarte Amande Myrtilles

Une tarte comme on les aime à la maison ;) L'alliance amande myrtille n'est plus à démontrée...

Ingrédients

Pâte sucrée ou sablée (ici une sucrée)

250g de myrtilles

Crème d'amande

1 oeuf et demi (75g)

75g de beurre mou (on peut remplacer une partie ou la totalité par de la crème liquide*)

75g de sucre (en poudre ou glace)

75g de poudre d'amandes

10g de farine (1cs rase) (facultatif)

*Si vous remplacez la totalité du beurre par de la crème, vous devrez alors rajoutez un peu de poudre d'amandes.

 

Préparation

1. Préparez la pâte sablée ou sucrée comme indiqué ici. Réservez au frais au moins 30 minutes. 

2. Garniture

Préchauffez votre four à 180°C.

Étalez la pâte à tarte, déposez-la dans votre moule à tarte ou votre cercle à tarte.

Foncez bien les bords (appuyez délicatement sur la pâte) afin que la pâte adhère bien au moule (ou au cercle).  

Découpez les bords à l'aide de votre rouleau à pâtisserie. Foncez les bords à nouveau.

Découpez l'excédent de pâte à nouveau s'il y en a.

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette puis réservez votre moule garni du fond de tarte au frais.

Pendant ce temps, préparez la crème d'amandes :  

 

Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtention d'un beurre pommade.

 

Ajoutez l’œuf puis mélangez et versez enfin la poudre d'amandes et la farine, mélangez.

Versez cette crème d'amandes sur le fond de tarte froid, déposez les myrtilles sur la crème puis faites cuire environ 30 minutes.

D'autres recettes de tartes ? C'est ici ;)

Mille feuilles Café Viennois (technique de la découpe incluse ;) )

Le mille-feuille, ce dessert tant convoité par les gourmands et synonyme d'inquiétude pour un grand nombre de personnes face à la découpe des parts (moi la première^^), est une pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et de deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du fondant pâtissier ou saupoudré de sucre glace.  

Ici, j'ai choisi de garnir les mille feuilles de crème pâtissière et de crème chantilly ;)

 

Pour info, la recette de la pâte à brioche, c'est ici ;)

Ingrédients
Pâte feuilletée
Crème pâtissière au café (sur une base de 250ml de lait)

Chantilly
Sucre glace ou glaçage (sucre glace + eau) ou fondant blanc (chez les spécialistes)

 

Préparation
1. Préparez la pâte feuilletée comme indiqué ici.

2. Préparez la crème pâtissière comme indiqué ici. 

Elle doit être épaisse pour pouvoir tenir. Si elle vous semble trop liquide, laissez-la épaissir un plus longtemps.

3. Abaissez la pâte feuilletée sur environ 3 mm d'épaisseur (le rectangle doit faire environ 40*60cm de côté). 

Piquez-la à la fourchette pour qu’elle ne gonfle pas (n’hésitez pas à bien piquer partout).

Saupoudrez le dessus de sucre fin (cela permet d'avoir un feuilletée caramélisé et bien croustillant, idéal pour le mille feuille).

 Déposez sur la pâte une grille ou une seconde plaque pour une surface régulière sans boursouflures puis faites cuire à 180°C pendant 25 minutes environ.  

A mi-cuisson, vous pouvez retourner la plaque de pâte feuilletée et saupoudrer l'autre côté de sucre fin ou saupoudrer une seconde fois le dessus de votre plaque non retournée. 

Montage

1. Préparez la crème chantilly comme indiqué ici puis réservez au frais.

2. Lorsque la pâte feuilletée est bien cuite, bien dorée, découpez les bords pour avoir un rectangle bien net.

Divisez ce rectangle en 3 parties égales.

3. Fouettez la crème pâtissière afin de l'assouplir (c'est beaucoup mieux aussi bien au niveau de l'esthétique, qu'au niveau de la texture ; votre crème aura la texture d'une crème et non d'un flan).

Etalez la crème sur la première plaque de pâte feuilletée cuite (à la poche à douille c'est plus propre ;) ), déposez sur le dessus la seconde plaque et étalez la crème chantilly sur la seconde plaque feuilletée (au CAP comme dans la plupart des boulangeries pâtisseries, le mille feuilles est entièrement garni de crème pâtissière). 

Réservez la 3ème et dernière plaque feuilletée.

4. Saupoudrez La 3eme plaque de sucre glace ou étalez le glaçage ou le fondant* puis réalisez le marbrage avec le reste du glaçage ou du fondant mélangé à du cacao en poudre. 

Réservez la plaque jusqu’à durcissement du glaçage (quelques minutes).

*Le fondant doit être chauffé avec un peu d'eau et sa température doit atteindre 35/37°C. Si elle n'atteint pas cette température, le fondant sera trop liquide et si elle la dépasse, il figera trop vite et le rendu ne sera pas brillant mais mat :(  

Découpe

1. Découpez enfin la plaque glacée ou saupoudrée de sucre glace en 10 parts égales (au CAP avec cette quantité de pâte feuilletée, j'ai du sortir 10 parts de mille feuilles mais parfois il se peut que l'on vous en demande seulement 8).

2. Déposez les 10 rectangles découpés sur le mille feuilles (sur la couche de crème chantilly) puis procédez au découpage des parts (voilà la partie la plus marrante, n'est-ce pas ? :))  

3. Munissez-vous de votre palette inox de 10cm au moins de large (une sorte de palette de maçon ;) ). 

Calez votre mille feuilles (le côté face à vous) avec la palette puis passez votre couteau d'office ou votre couteau à sole ultra tranchant* à travers le mille feuilles, au niveau des bandes déjà découpées. 

Votre couteau doit passer à travers le mille feuilles comme un laser en fait. Vous devez donc le tenir presque à la verticale, légèrement penché et donc ne pas écraser le feuilletage. 

Voilà une part de découpée ! ;) 

Continuez en suivant la même opération pour chaque part, en pensant bien à glisser votre palette au niveau de la part qui doit être découpée à chaque fois.  

*Certains découpent le mille feuilles entièrement au couteau scie une fois monté mais ce geste demande pas mal d'entraînement et une excellente maîtrise. 

Pour ma part j'ai appris avec la technique décrite ci dessus et je remercie du fond du coeur la personne qui m'a sauvée la vie en m'apprenant cette superbe technique ;) 

Sinon, la technique la plus simple pour les plus pressés (mais une technique non présentable au CAP ;) ) est celle qui consiste à coucher le mille feuille sur le côté (façon Michalak) et à le découper directement à la verticale comme pour un gâteau ;) 

 

Pour une recette en photo, rendez-vous chez Chef Simon ! Tout y est sauf la découpe.

D’autres recettes de millefeuilles ? C’est ici : 

Mille feuilles (ancienne recette)
Mille-feuilles au café et au chocolat
Mille-feuilles à la mangue vanillée, crème glacée à la noix de coco, citron et sauce au chocolat

Briochettes aux pralines

Ces briochettes ont été réalisées en mai (oui bon je publie en désordre j'avoue mais bon, tant que je publie toutes les recettes en retard c'est ce qui compte non ? ! ^^ )

Pour la base j'ai utilisé la fameuse brioche du boulanger, celle qu'on a mangé et remangé toute l'année de préparation au CAP Pâtisserie et qui est d'ailleurs la meilleure des recettes de brioches ;)

La recette est ici mais je la réécris quand même ;) 

Ingrédients (pour 8 à 10 briochettes)
250g de farine
150g d’oeufs (3 oeufs moyens)
30 à 40g de sucre (de canne ou autre)
1/2cc de sel (3g)
4g de levure boulangère déshydratée ou 10g de levure fraîche
110g à 125g de beurre mou (en général 125g)
Parfums (vanille, eau de fleur d’oranger ou autre)

Pralines 

Sucre en grains

Préparation
A la main ou au robot

 
1. Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol puis versez la farine.

Creusez un puits dans la farine, déposez la levure réhydratée dans un tout petit peu d’eau tiède (ou de lait tiède).
Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche, vous pouvez l’intégrer directement au mélange en l’émiettant.

Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 10 bonnes minutes.

2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante

3. Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures en dégazant une fois ou deux si la pâte gonfle trop.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).

 

Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).

*Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient. 

4. Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (15 à 30 minutes).

 

5. Coupez des morceaux de pâte de 50 à 60g chacun, insérez des morceaux de pralines au centre de la pâte, refermez et boulez (façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail).

6. Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 30 minutes à 45 minutes suivant la température de la pièce.

7. Dorez à l’œuf entier, incisez en donnant un coup de ciseaux en croix sur le dessus des briochettes et parsemez de sucre en grains et de pralines concassées.

L'incision sur les brioches permet un meilleur développement à la cuisson. 

8. Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°C/200°C.

Avec cette recette de base, vous pouvez faire : 

Brioche du boulanger (la vraie) (sans lait)

Brioches suisses, Crème pâtissière et pépites de chocolat

Brioche cœur aux pépites de chocolat