Le mille-feuille, ce dessert tant convoité par les gourmands et synonyme d'inquiétude pour un grand nombre de personnes face à la découpe des parts (moi la première^^), est une pâtisserie faite de trois couches de pâte feuilletée et de deux couches de crème pâtissière. Le dessus est glacé avec du fondant pâtissier ou saupoudré de sucre glace.
Ici, j'ai choisi de garnir les mille feuilles de crème pâtissière et de crème chantilly ;)
Pour info, la recette de la pâte à brioche, c'est ici ;)
Chantilly
Sucre glace ou glaçage (sucre glace + eau) ou fondant blanc (chez les spécialistes)
Elle doit être épaisse pour pouvoir tenir. Si elle vous semble trop liquide, laissez-la épaissir un plus longtemps.
3. Abaissez la pâte feuilletée sur environ 3 mm d'épaisseur (le rectangle doit faire environ 40*60cm de côté).
Piquez-la à la fourchette pour qu’elle ne gonfle pas (n’hésitez pas à bien piquer partout).
Saupoudrez le dessus de sucre fin (cela permet d'avoir un feuilletée caramélisé et bien croustillant, idéal pour le mille feuille).
Déposez sur la pâte une grille ou une seconde plaque pour une surface régulière sans boursouflures puis faites cuire à 180°C pendant 25 minutes environ.
A mi-cuisson, vous pouvez retourner la plaque de pâte feuilletée et saupoudrer l'autre côté de sucre fin ou saupoudrer une seconde fois le dessus de votre plaque non retournée.
Montage
2. Lorsque la
pâte feuilletée est bien cuite, bien dorée, découpez les bords pour avoir un rectangle bien net.
Divisez ce rectangle en 3 parties
égales.
3. Fouettez la crème pâtissière afin de l'assouplir (c'est beaucoup mieux aussi bien au niveau de l'esthétique, qu'au niveau de la texture ; votre crème aura la texture d'une crème et non d'un flan).
Etalez la crème sur la première plaque de pâte feuilletée cuite (à la poche à douille c'est plus propre ;) ),
déposez sur le dessus la seconde plaque et étalez la crème chantilly sur la seconde plaque feuilletée (au CAP comme dans la plupart des boulangeries pâtisseries, le mille feuilles est entièrement garni de
crème pâtissière).
Réservez la 3ème et dernière plaque feuilletée.
4. Saupoudrez La 3eme plaque de sucre glace ou étalez le glaçage ou le fondant* puis réalisez le marbrage avec le reste
du glaçage ou du fondant mélangé à du cacao en poudre.
Réservez la plaque jusqu’à durcissement du glaçage (quelques minutes).
*Le fondant doit être chauffé avec un peu d'eau et sa température doit atteindre 35/37°C. Si elle n'atteint pas cette température, le fondant sera trop liquide et si elle la dépasse, il figera trop vite et le rendu ne sera pas brillant mais mat :(
Découpe
1. Découpez enfin la plaque glacée ou saupoudrée de sucre glace en 10 parts égales (au CAP avec cette quantité de pâte feuilletée, j'ai du sortir 10 parts de mille feuilles mais parfois il se peut que l'on vous en demande seulement 8).
2. Déposez les 10 rectangles découpés sur le mille feuilles (sur la couche de crème chantilly) puis procédez au découpage des parts (voilà la partie la plus marrante, n'est-ce pas ? :))
3. Munissez-vous de votre palette inox de 10cm au moins de large (une sorte de palette de maçon ;) ).
Calez votre mille feuilles (le côté face à vous) avec la palette puis passez votre couteau d'office ou votre couteau à sole ultra tranchant* à travers le mille feuilles, au niveau des bandes déjà découpées.
Votre couteau doit passer à travers le mille feuilles comme un laser en fait. Vous devez donc le tenir presque à la verticale, légèrement penché et donc ne pas écraser le feuilletage.
Voilà une part de découpée ! ;)
Continuez en suivant la même opération pour chaque part, en pensant bien à glisser votre palette au niveau de la part qui doit être découpée à chaque fois.
*Certains découpent le mille
feuilles entièrement au couteau scie une fois monté mais ce geste demande pas mal d'entraînement et une
excellente maîtrise.
Pour ma part j'ai appris avec la technique décrite ci dessus et je
remercie du fond du coeur la personne qui m'a sauvée la vie en m'apprenant cette superbe
technique ;)
Sinon, la technique la plus simple pour les plus pressés (mais une technique non présentable au CAP ;) ) est celle qui consiste à coucher le mille feuille sur le côté (façon Michalak) et à le découper directement à la verticale comme pour un gâteau ;)
Pour une recette en photo, rendez-vous chez Chef Simon ! Tout y est sauf la découpe.
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