Tarte crumble toute rose (rhubarbe, framboise, pralines)

C'est la saison de la rhubarbe, cette racine qui se prête très bien aux tartes mais également aux chutneys, compotées et confitures. 

Ici, la rhubarbe se décline en compotée mêlée à de la framboise, le tout versé sur un fond de pâte sablée et recouvert de pâte à crumble (ou plutôt du reste de pâte sablée ici puisqu'il en restaient bien assez) et de pralines roses. 

Ce qu'il faut :  

De la pâte sablée 

500g de rhubarbe environ

100g de sucre de canne

1/2 gousse de vanille

50g de framboises (ici surgelées) 

Des pralines roses

Muffins Framboise Myrtille

Que faire avec les enfants en cuisine ? Des muffins par exemple. Et comme c'est le retour des beaux jours, un peu de couleur c'est sympa ! 

 Ingrédients

2 œufs

125 g de sucre de canne

1 yaourt (soja ici)

100 ml de lait (soja à la vanille ici)

60 ml d'huile 

1 pincée de sel

Succès au chocolat et aux fruits rouges

Une absence plus ou moins longue sur le blog mais je me suis engagée à publier les recettes de 2013 avant la fin de l'année. Avec les vacances qui arrivent, ce sera un peu plus simple ;)

 

Ingrédients (pour un cercle de 18/20 cm de diamètre) 

Dacquoise 

40g de poudre d'amandes 

20g de poudre de noisettes

15g de fécule de pomme de terre (à défaut, de la maïzena)

75g de sucre glace 

30g de sucre en poudre 

100g de blancs d’oeufs (environ 3 blancs)

Noisettes concassées

Ganache

200g de chocolat noir

200ml de crème liquide entière

1cs de miel doux (acacia par exemple)

Fruits rouges : ici des framboises et des myrtilles (surgelés en cette saison)

Décoration 

Noisettes concassées grillées 

Sucre glace 

Fruits rouges 

Préparation

Dacquoise à la noisette

1. Dans un saladier, mélangez toutes les poudres ensemble (tamisées si possible). 

2. Dans un second saladier, battez les blancs en neige au bec d'oiseau puis incorporez-y les poudres peu à peu tout en soulevant la masse délicatement. 

3. Versez cette pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson (à l'aide d'une poche à douille, c'est plus propre ;) ). 

Vous pouvez vous aider de votre cercle à pâtisserie pour le gabarit, vous le retirerez avant la cuisson et lisserez le dessus de la pâte à l'aide d'une spatule. 

4. Parsemez le dessus de la pâte de noisettes concassées et faites cuire 10 à 15 minutes à 180°C. Surveillez le temps de cuisson.

Ganache

1. Faites chauffer la crème liquide avec le miel. 

2. Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes à puissance moyenne (500W)) puis versez la crème chaude en trois fois en mélangeant (émulsionnant) bien à chaque fois. *

3. Réservez. 

Montage

1. Égalisez les cercles de dacquoise avec votre cercle à pâtisserie (ou un couteau).

2. Déposez un premier disque dans le fond de votre cercle à pâtisserie posé sur un plat de présentation puis versez de la ganache, déposez des fruits rouges en les enfonçant un peu dans la ganache, recouvrez éventuellement de ganache ou lissez. Déposez le second cercle, versez de la ganache (gardez-en un peu), enfoncez quelques fruits rouges à nouveau puis terminez en déposant le dernier cercle de dacquoise, appuyez sur le dessus pour bien faire adhérer les disques à la ganache et réservez au frais environ deux heures voire plus (une nuit dans l'idéal).

3. Décerclez puis recouvrez le gateau de ganache et faites adhérer des noisettes concassées grillées sur tout l'entremets. 

Saupoudrez de sucre glace (facultatif) à l'aide d'une passoire et décorez. 

Recette rose pour Octobre Rose - Douceur de Chocolat, Framboise & Poire

Depuis 2004, le mois d’octobre est le mois de la mobilisation pour le dépistage du cancer du sein. Et parce que ce mois particulier est appelé « Octobre Rose », les blogueuses culinaires se sont engagées à publier une recette rose en ce jour du 15 octobre 2012.

Voici donc ma petite recette rose du jour (bon elle n'est pas toute rose la mienne mais je trouve que le marron chocolat se marie tellement bien avec le rose framboise ;) ).

Pour la base au chocolat, j'ai utilisé la recette des brownies Valrhona dont je vous remets la recette.

Ingrédients

Brownies Valrhona

3 oeufs

120 gr de cassonade

120 gr de sucre (j'en mets un peu moins)
90 gr de chocolat noir à 60% de cacao
170 gr de beurre
40 gr de farine
10 gr de cacao en poudre amer
Noix et/ou noix de Pécan, de macadamia... (ici, j'ai utilisé des bâtonnets d'amandes)

Chantilly Framboise Poire

20cl de crème liquide entière

1 à 2 cs de confiture Framboise Poire
15g de sucre (facultatif)

Préparation

Brownies Valrhona
1. Préchauffez le four à 160°.

2. Dans un saladier, fouettez les œufs avec les sucres sans trop mousser le mélange.

3. Hachez le chocolat et faites le fondre avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes (puissance 500W en remuant toutes les 30 à 60 secondes). Incorporez au mélange oeufs/sucre.

4. Ajoutez le cacao et la farine tamisés. Mélangez.

5. Versez la préparation dans un moule de 20cm de diamètre ou un moule rectangulaire. Parsemez de noix ou autre et enfournez 20 minutes environ.

6. Laisser refroidir puis découpez des ronds à l'aide d'un emporte-pièce rond de 7cm de diamètre environ.

Chantilly Framboise Poire

1.Montez la crème liquide entière bien froide puis incorporez le sucre vers la fin tout en continuant à monter la chantilly.

2. Incorporez la confiture une fois que le crème est bien montée et ferme et mélangez le tout.

Déco
Coiffez chaque rond de brownie de chantilly framboise poire à l'aide d'une poche à douille cannelée (ici, la douille 2D de Wilton) puis décorez avec une framboise...

Tarte au chocolat, Pistache et Fruits

Cette tarte a été réalisée en septembre pour un anniversaire ;) 

Ingrédients (pour une tarte de 22cm diamètre)
Pâte sucrée ou sablée à la pistache (ici une pâte sablée faite avec de la poudre de pistache)
200g de chocolat noir
200ml de crème liquide entière

Pistaches vertes non salées
Framboises, Fraises ou autres fruits selon les saisons

Préparation
1. Préparez la pâte comme indiquée ici.

2. Une fois la pâte prête (ferme et froide), étalez-la au rouleau, déposez-la dans votre cercle à tarte (ou votre moule à tarte).
Découpez les bords à l'aide de votre rouleau à pâtisserie. Foncez bien les bords ( = bien faire adhérer la pâte au cercle ou au moule). 

Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette puis réservez votre cercle garni du fond de tarte au frais si la pâte s'est ramollie (le froid permet à la pâte de ne pas retomber à la cuisson).

Faites ensuite cuire à 180°C pendant 25 minutes environ. 

3. Préparez la ganache : faites fondre le chocolat noir avec le tiers de la crème liquide entière (soit 50ml). Mélangez puis versez le second tiers de la crème sur le chocolat, mélangez et recommencez avec le dernier tiers. 

Vous obtiendrez ainsi un mélange parfait, homogène, lisse brillant. 

Incorporez quelques pistaches vertes non salées, mélangez et réservez à température ambiante. 

4. Garnissez le fond de tarte cuit de ganache à la pistache puis réservez au frais afin de raffermir la ganache. 

Décorez de fruits et de pistaches concassées ou autre juste avant de servir.

Saint-Honoré Citron Framboise

Pour mon premier Saint-Honoré, j'ai choisi des parfums qui changent du Saint-Honoré classique pour le plaisir de tous ;) 

Photo sans la déco au sucre glace + sucre filé et photo avec la déco.

Pour un Saint-Honoré de 20cm de diamètre (8 personnes environ)

Ingrédients 

Pâte à choux (sur la base de 125ml d'eau donc pensez à diviser toutes les quantités par 2)

Pâte feuilletée (sur la base de 100g de farine) ou une pâte du commerce

Crème chiboust au citron (la même que celle de la tarte multifruits)
Lemon curd spécial chiboust :

1 citron (= 40ml de jus)

1 jaune d'oeuf (ou 1 oeuf entier)

50g de sucre

7g de maïzena (ou 25g de beurre et donc pas de maïzena)

2 feuilles de gélatine ou 1g d'agar agar

Meringue italienne :
1 blanc d'oeuf 1/2 (35g environ)
75g de sucre
25ml d'eau

Chantilly à la framboise

40cl de crème liquide entière froide

2 cs de confiture de framboise à la vanille

Préparation

1. Pâte feuilletée

Préparez la pâte feuilletée comme indiqué ici.  

Quand elle est prête et étalée, découpée un cercle de 20cm de diamètre à l'aide de votre cercle à entremets de 20cm de diamètre. Piquez le fond à l'aide d'une fourchette puis réservez au frais.

2. Pâte à choux

Préparez la pâte à choux comme indiqué ici. 

Sur une plaque allant au four, formez 8 à 12 choux de 3cm de diamètre comme indiqué ici.

Avec le reste de la pâte à choux, créez un escargot sur le disque de pâte feuilletée en partant du bord (voir la photo ci dessous) puis enfournez les choux et le disque de pâte feuilletée/pâte à choux dans un four préchauffé à 180/200°C pendant 25 à 30 minutes. 

Crédit photo : Patiss.com

3. Crème chiboust au citron (Lemon curd + Meringue italienne)

Lemon curd

Préparez le lemon curd comme indiqué ici mais en ajoutant 2 feuilles de gélatine (préalablement ramollies dans de l'eau froide) ou 1g d'agar agar au lemon curd tiède.
Réservez.

Meringue italienne

Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites cuire jusqu'à atteindre la température de 114°C (il sera prêt à 118/120°C). 

A ce stade, commencez à monter vos blancs en neige puis sur la fin de la montée, versez le sirop en filet (il devrait avoir atteint la température de 118/120°C, surveillez-le pendant que vos blancs commencent à monter). S'il n'est pas encore à 120°C, laissez-le cuire encore un peu en réduisant la vitesse du robot qui monte les blancs en neige.

Laissez tournez votre robot pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue italienne (mélange de blancs en neige et de sirop cuit) soit froide.

Incorporez le tiers de la meringue italienne au lemon curd, mélangez délicatement puis ajoutez le reste et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène et aérienne.

La crème chiboust est une crème très fragile au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas la conserver plus de 24 h au réfrigérateur.

4. Chantilly à la framboise

Préparez-la comme indiqué ici. 

Incorporez la confiture à la fin de la montée puis fouettez une dernière fois. 

Versez la moitié de la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée ou d'une douille à St-Honoré puis réservez au frais.

Puis versez l'autre moitié de la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à garnir. 

5. Garniture des choux

Garnissez les choux de chantilly à la framboise (à l'aide de la poche à douille munie d'une douille de garnissage) en faisant un trou sous chaque chou.

Collez les choux garnis de chantilly sur le tour du fond feuilleté avec un peu de crème chiboust au citron.

Garnissez le fond de pâte feuilletée de crème chiboust au citron (jusqu'à la moitié des choux environ) puis terminez avec la chantilly à la framboise à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée ou d'une douille à St-Honoré.

Laissez tel quel ou décorez de sucre glace et éventuellement de sucre filé.

Bon goûter ;)