Comment réussir une pâte à brioche ?

Nombreuses sont les personnes qui me demandent conseil et...m'appellent à l'aide quand leur pâte n'a pas été très sympa avec elles :) Alors, j'ai décidé d'écrire cet article qui reprend un peu tous les conseils déjà décrits sur les quelques recettes boulangères de ce blog. Conseils appliqués au fil des années suite à de nombreux ratages à mes débuts et, glanés ici et là, notamment durant la formation au CAP Pâtisserie. 

• La levure

La levure biologique (dite de boulanger) est un champignon qui en milieu farineux, humide et tiède, provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz qui, cherchant à s’échapper, provoquent la levée des pâtes.

Levure sèche ou levure fraîche ? Peu importe mais privilégiez la levure fraîche qui évite les mauvaises surprises (levure qui a perdu de sa capacité, périmée malgré la date lointaine…).

***Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche ou sèche si vous pétrissez votre pâte au robot. Vous pouvez tout simplement l’intégrer directement en l’émiettant dans la farine après avoir versé tous les autres ingrédients. La levure doit toujours être intégrée en dernier, dans un puits de farine***

Attention ! Ne mettez jamais le sel ou le sucre en contact direct avec la levure car ces ingrédients peuvent tuer la levure s’ils sont mis en relation. On dit que le sel tue la levure et que la levure mange le sucre.

Mais…le sucre permet d’activer  la levure  ce qui le rend important dans une pâte à brioche. Plus il y a de sucre, plus la pâte lèvera (en général 50g de sucre pour 500g de farine).Concernant le sel, on en met entre 6 et 8g pour 500g de farine (1 à 1,5cc).

Quantité de levure : Il faut compter 20g de levure fraîche (ou 8g de levure sèche) pour 500g de farine mais il est possible d’en mettre moins en été quand la chaleur permet une pousse plus rapide de la pâte.

Idées recettes pour les vacances (recettes les plus lues sur le blog)

C'est les vacances ! Profitez de cette période pour cuisiner avec vos enfants et leur faire découvrir le plaisir de mettre la main à la pâte... Mais rien ne vous empêche de cuisiner sans les enfants et de vous faire plaisir ;)
Pour cela, je vous ai préparé une petite liste de recettes souvent lues et réalisées par les visiteurs du blog. 

Gourmandises & Biscuits

Arbre à bonbons (Tutoriel)

Barres de céréales avec et sans cuisson

Rochers Congolais (noix de coco)

Cookies (the best cookies of the world ;) )

Cookies à l'avoine, chocolat et raisins secs

Biscuits à l'avoine fourrées au chocolat












Sablés aux épices (déco d'enfants)

Pépites de granola (muesli)

Viennoiserie & Cie

Croissants et Pains au chocolat (technique en images)











Pains au lait extra moelleux (LA recette)

Pains roulés chocolat orange (ou autre parfum)

La brioche du boulanger dans tous ses états

Brioche Chinois Framboise Chocolat

Brioches pops fourrées

Beignets au chocolat et donuts

Chouquettes

Crêpes au chocolat et à la châtaigne

Chocolat

Cupcakes Chocolat Smarties











Boule chocolatée et verrine de mousse au chocolat

Pâte à tartiner maison

Gâteau choco framboise Jungle automnale (Cake Design)
















Fondant au chocolat

Succès au chocolat et aux fruits rouges

Royal au chocolat










Moelleux fondant chocolat amande et sa sauce caramel (sans gluten)

Gâteaux, Cakes & Tartes

Tarte amandine aux poires (Bourdaloue)

Tarte(lettes) au citron meringuées











Tarte au pommes à l'ancienne












Moelleux Citron Amande (sans gluten ni lactose)

Brioche Figues Châtaignes

Le dimanche c'est brioche ! :)

Pour la recette, c'est celle de la vraie brioche du boulanger, celle du CAP Pâtisserie, ici sous la forme d'une brioche Nanterre et réalisée avec un peu de farine de châtaignes parce que c'est la saison et qu'on aime ça ;) 

Ingrédients

175g de farine blanche (ici de la T65. La T55 ou 45 est la farine utilisée pour la brioche traditionnelle)

75g de farine de châtaignes  

150g d’oeufs (3 oeufs moyens) 

40g de sucre de canne

1/2cc de sel (3g) 

10g de levure fraîche (ou 4 à 5g de levure sèche)

100g à 125g de beurre mou

Parfums (vanille, eau de fleur d’oranger ou autre)

Figues séchées coupées en cubes (ou raisins secs ou autre selon vos préférences)

Préparation

Pour plus de conseils, regardez ici. 

1. Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol (saladier ou bol du robot pétrisseur) puis versez la farine. 

Creusez un puits dans la farine, déposez la levure et mélangez bien au robot pétrisseur pendant 10 bonnes minutes (20 minutes environ à la main). 

2. Incorporez le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte) ou 10 à 15 minutes à la main, jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène. 

Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante. 

3. Laissez lever à l’abri des courants d’airs 30 minutes environ à température ambiante (couvrez le saladier d'un film transparent) ou dans le four, fonction étuve à 27/30°C si votre four le permet.

Dégazez puis placez au frais et laisser lever 1h30 environ ou toute la nuit (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte). 

4. Quand la pâte a doublé voire triplé de volume, dégazez et découpez 8 morceaux de pâte de 60g chacun environ puis boulez (façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail - Vous trouverez une vidéo dans cet article) et placez-les côte à côte dans un moule à cake de 26cm de long environ.  

5. Dorez la brioche une première fois puis laissez pousser dans un endroit tiède pendant 45 minutes environ. 

6. Dorez à nouveau à l’œuf entier et faites cuire 25 à 30 minutes à 180°C/200°C (th.6/7). 

Cueillette de samedi 

Bien que calorique (riche en glucides), la châtaigne est un aliment riche en minéraux et vitamines essentiels au bon fonctionnement du corps. En cette saison, il est donc sympathique de l'intégrer à votre alimentation ;)

Pour en savoir plus sur les valeurs nutritionnelles de la châtaigne, lisez cet article.

Avec cette recette de base, vous pouvez faire : 

- La vraie brioche du boulanger 

- Brioche chinois Framboise Chocolat

- Brioche cœur aux pépites de chocolat

- Brioches suisses, Crème pâtissière et pépites de  chocolat

- Briochettes aux pralines

Brioche chinois Crème de marrons Chocolat

Après la brioche chinois framboise chocolat en août, en voilà une plus automnale ;)

Ingrédients (pour 2 brioches)

Pâte à pains au lait
Crème de marrons
Pépites de chocolat (ici des chunks au chocolat noir)

Préparation
1. Préparez la pâte à brioche comme indiqué ici.

2. Une fois votre pâte levée et froide, étalez la crème de marrons sur la pâte en vous arrêtant à 3cm du bord environ, parsemez de pépites de chocolat (ici des chunks noirs) puis roulez votre rectangle sur lui-même, comme pour une bûche.

3. Découpez des tronçons d'environ 3cm de large puis déposez-les (face découpée vers le haut) dans un moule rond beurré et fariné.

4. Laissez lever 1 heure environ.

5. Badigeonnez la brioche d’œuf entier à l'aide d'un pinceau (éventuellement coupé avec un peu de lait).
Vous pouvez également badigeonnez d’œuf une première fois juste après la mise en forme pour une plus jolie dorure.

6. Faites cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180/200°C. 

"Brioche doudou" Caramel au beurre salé, Noix & Pommes

Voilà ma participation au défi boulange de Manue et de Nadia ;) Les brioches participantes devant contenir du caramel ET des noix, j'ai donc opté pour du caramel au beurre salé, des noix de Grenoble et des pommes légèrement caramélisées, pour le plus grand bonheur de mes hommes ;) 

Ingrédients
Pâte à brioche (recette de "LA vraie brioche du boulanger").
Caramel au beurre salé maison

Noix de Grenoble

2 pommes

+/- 1cs de sucre de canne

Préparation
1. Préparez la pâte à brioche comme indiqué ici.

2. Pendant la levée, pelez et épépinez les pommes, coupez-les en petits morceaux puis faites les caraméliser dans une poêle avec un peu de sucre de canne.

3. Une fois votre pâte levée et froide, étalez-la en un rectangle puis badigeonnez la moitié de la pâte (côté droit) de crème caramel au beurre salé et déposez les pommes caramélisées et les noix.

4. A l'aide d'un couteau bien tranchant ou d'un découpe pizza, incisez en biais la partie gauche de la pâte puis repliez cette partie sur la parte garnie. Appuyez bien sur les bords afin de les souder.

5. Dorez une première fois à l’œuf entier et laissez lever pendant 1 heure environ à l'abri des courants d'air.

6. Dorez une seconde fois, parsemez la pâte de grains de sucre puis enfournez dans un four préchauffé à 180°C et faites cuire environ 30 minutes.

Brioche caramel et noix

D'autres recettes de brioches ? C'est ici et là !

Briochettes aux pralines

Ces briochettes ont été réalisées en mai (oui bon je publie en désordre j'avoue mais bon, tant que je publie toutes les recettes en retard c'est ce qui compte non ? ! ^^ )

Pour la base j'ai utilisé la fameuse brioche du boulanger, celle qu'on a mangé et remangé toute l'année de préparation au CAP Pâtisserie et qui est d'ailleurs la meilleure des recettes de brioches ;)

La recette est ici mais je la réécris quand même ;) 

Ingrédients (pour 8 à 10 briochettes)
250g de farine
150g d’oeufs (3 oeufs moyens)
30 à 40g de sucre (de canne ou autre)
1/2cc de sel (3g)
4g de levure boulangère déshydratée ou 10g de levure fraîche
110g à 125g de beurre mou (en général 125g)
Parfums (vanille, eau de fleur d’oranger ou autre)

Pralines 

Sucre en grains

Préparation
A la main ou au robot

 
1. Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol puis versez la farine.

Creusez un puits dans la farine, déposez la levure réhydratée dans un tout petit peu d’eau tiède (ou de lait tiède).
Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche, vous pouvez l’intégrer directement au mélange en l’émiettant.

Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 10 bonnes minutes.

2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante

3. Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures en dégazant une fois ou deux si la pâte gonfle trop.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).

 

Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).

*Rompre ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure que les levures se multiplient. 

4. Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (15 à 30 minutes).

 

5. Coupez des morceaux de pâte de 50 à 60g chacun, insérez des morceaux de pralines au centre de la pâte, refermez et boulez (façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail).

6. Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 30 minutes à 45 minutes suivant la température de la pièce.

7. Dorez à l’œuf entier, incisez en donnant un coup de ciseaux en croix sur le dessus des briochettes et parsemez de sucre en grains et de pralines concassées.

L'incision sur les brioches permet un meilleur développement à la cuisson. 

8. Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°C/200°C.

Avec cette recette de base, vous pouvez faire : 

Brioche du boulanger (la vraie) (sans lait)

Brioches suisses, Crème pâtissière et pépites de chocolat

Brioche cœur aux pépites de chocolat