Religieuses au craquelin Café & Chocolat (à la michalak)

Après les choux chantilly fraise et craquelin, voici les religieuses au craquelin garnie d'une crème pâtissière au café ;)

Ingrédients (pour 6 à 8 religieuses)

Pâte à choux

125ml d'eau (ou moitié eau, moitié lait)
1cs de sucre (facultatif)

1 pincée de sel
50g de beurre
75g de farine 

2 oeufs (100g)

Craquelin

40g de cassonnade 
40g de farine 
30g de beurre 

Crème pâtissière au café

500ml de lait

100 à 125g de sucre

45g de maïzena (ou farine ou poudre à crème)

4 jaunes d'oeufs (ou 2 oeufs)

2cc d'extrait de café (ou plus selon vos goûts et la puissance de votre extrait)

Préparation

La crème pâtissière au café

Regardez ici pour la préparation.

Le craquelin 

1. Mélangez la cassonade avec la farine et le beurre mou et sablez comme pour un crumble ou une pâte sablée.

2. Étalez la pâte sur 1mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson (ou de film alimentaire).

3. Réservez au frais jusqu'à durcissement (15 minutes environ) puis détaillez des ronds à l'emporte pièce ou des bandes au couteau. 

La pâte à choux

1. Préchauffez le four à 180°C.

2. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre.

3. Hors du feu, ajoutez la farine et mélangez vivement. La pâte sera granuleuse au début mais deviendra lisse à force de mélanger. 

4. Remettez sur le feu et remuez sans cesse jusqu'à ce que la pâte dessèche et se décolle de la casserole.

5. Versez dans un saladier et mélangez afin de refroidir la pâte.

6. Incorporez les oeufs un à un sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
Attention, la pâte ne doit pas être trop liquide ! Pour éviter cela, vérifiez bien la consistance de la pâte entre chaque oeuf. Il se peut que vous n'utilisiez pas tous les oeufs.

7. Formez des boules de 5 à 6 cm de diamètre pour les gros choux et de 3cm de diamètre pour les petits choux, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 10, 12, 14 ou 16mm comme vous préférez (14 ou 16mm c'est mieux ;) ). 

Pensez à faire une plaque de petits choux et une autre plaque de gros choux car les petits choux cuisent plus vite. 

8. Aplatissez les pointes légèrement avec vos doigts mouillés ou le dos d'une cuillère à soupe humidifiée.

9. Déposez les plaques de craquelin sur vos choux ou vos éclairs avant la cuisson et faites cuire ainsi à 180°C (chaleur statique) pendant 20 à 25 minutes puis 10 minutes environ (chaleur statique ou tournante cette fois) à 160°C (vous pouvez également les faire cuire à 180°C tout le long de la cuisson en surveillant).

Les choux sont cuits lorsque les sillons (creux ou rayures de la pâte) sont colorés. 

Garniture

1. Sortez la crème pâtissière du frigo, fouettez la afin de l'assouplir puis versez-la dans une posche à douille munie d'une douille à garnir.

2. Faites un trou sous les choux avec votre douille à garnir puis injectez la crème pâtissière à l'intérieur des choux jusqu'à ce qu'ils soient entièrement remplis. 

3. Déposez les petits choux sur les gros choux en les collant avec une pointe de crème pâtissière (ici j'ai utilisé de fines feuilles de chocolat carrées que j'ai collé à l'aide de la crème pâtissière) puis décorez le dessus comme (et si) vous le souhaitez ;)

Farandole de desserts

Coucou tout le monde !

Bon alors par où commencer ? Les recettes 100% CAP Pâtisserie c'est fini (enfin pas toutes mais du moins celles que je n'aime pas comme tout ce qui contient beaucoup trop de sucre et de gras :) ). Donc place à des recettes plus originales et à notre goût d'ici quelques semaines (le temps de publier toutes les recettes en attente).
En attendant voici les derniers entraînements spécial CAP réalisés lundi.

Image version peinture

Pour les recettes vous pouvez les retrouver sur le blog : 

Eclairs au chocolat : pour la pâte à choux c'est ici et pour la chantilly au chocolat c'est soit là (celle de Hermé), soit ici (celle du Royal au chocolat simplifié). Sur la photo j'ai pris celle du Royal, CAP oblige ;)

Tarte au citron meringuée (ici la 2ème version de la crème au citron, avec les oeufs entiers et le beurre).

Pains au chocolat (Techniques en photos).

Bonne gourmandises à tous ;)

Saint-Honoré Citron Framboise

Pour mon premier Saint-Honoré, j'ai choisi des parfums qui changent du Saint-Honoré classique pour le plaisir de tous ;) 

Photo sans la déco au sucre glace + sucre filé et photo avec la déco.

Pour un Saint-Honoré de 20cm de diamètre (8 personnes environ)

Ingrédients 

Pâte à choux (sur la base de 125ml d'eau donc pensez à diviser toutes les quantités par 2)

Pâte feuilletée (sur la base de 100g de farine) ou une pâte du commerce

Crème chiboust au citron (la même que celle de la tarte multifruits)
Lemon curd spécial chiboust :

1 citron (= 40ml de jus)

1 jaune d'oeuf (ou 1 oeuf entier)

50g de sucre

7g de maïzena (ou 25g de beurre et donc pas de maïzena)

2 feuilles de gélatine ou 1g d'agar agar

Meringue italienne :
1 blanc d'oeuf 1/2 (35g environ)
75g de sucre
25ml d'eau

Chantilly à la framboise

40cl de crème liquide entière froide

2 cs de confiture de framboise à la vanille

Préparation

1. Pâte feuilletée

Préparez la pâte feuilletée comme indiqué ici.  

Quand elle est prête et étalée, découpée un cercle de 20cm de diamètre à l'aide de votre cercle à entremets de 20cm de diamètre. Piquez le fond à l'aide d'une fourchette puis réservez au frais.

2. Pâte à choux

Préparez la pâte à choux comme indiqué ici. 

Sur une plaque allant au four, formez 8 à 12 choux de 3cm de diamètre comme indiqué ici.

Avec le reste de la pâte à choux, créez un escargot sur le disque de pâte feuilletée en partant du bord (voir la photo ci dessous) puis enfournez les choux et le disque de pâte feuilletée/pâte à choux dans un four préchauffé à 180/200°C pendant 25 à 30 minutes. 

Crédit photo : Patiss.com

3. Crème chiboust au citron (Lemon curd + Meringue italienne)

Lemon curd

Préparez le lemon curd comme indiqué ici mais en ajoutant 2 feuilles de gélatine (préalablement ramollies dans de l'eau froide) ou 1g d'agar agar au lemon curd tiède.
Réservez.

Meringue italienne

Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites cuire jusqu'à atteindre la température de 114°C (il sera prêt à 118/120°C). 

A ce stade, commencez à monter vos blancs en neige puis sur la fin de la montée, versez le sirop en filet (il devrait avoir atteint la température de 118/120°C, surveillez-le pendant que vos blancs commencent à monter). S'il n'est pas encore à 120°C, laissez-le cuire encore un peu en réduisant la vitesse du robot qui monte les blancs en neige.

Laissez tournez votre robot pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue italienne (mélange de blancs en neige et de sirop cuit) soit froide.

Incorporez le tiers de la meringue italienne au lemon curd, mélangez délicatement puis ajoutez le reste et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une préparation homogène et aérienne.

La crème chiboust est une crème très fragile au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas la conserver plus de 24 h au réfrigérateur.

4. Chantilly à la framboise

Préparez-la comme indiqué ici. 

Incorporez la confiture à la fin de la montée puis fouettez une dernière fois. 

Versez la moitié de la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée ou d'une douille à St-Honoré puis réservez au frais.

Puis versez l'autre moitié de la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille à garnir. 

5. Garniture des choux

Garnissez les choux de chantilly à la framboise (à l'aide de la poche à douille munie d'une douille de garnissage) en faisant un trou sous chaque chou.

Collez les choux garnis de chantilly sur le tour du fond feuilleté avec un peu de crème chiboust au citron.

Garnissez le fond de pâte feuilletée de crème chiboust au citron (jusqu'à la moitié des choux environ) puis terminez avec la chantilly à la framboise à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée ou d'une douille à St-Honoré.

Laissez tel quel ou décorez de sucre glace et éventuellement de sucre filé.

Bon goûter ;)