Croissants et Pains au chocolat (Techniques et Photos)

Suite à quelques modifications plus techniques et de nouvelles photos mais également à quelques de demandes, voici une seconde publication de la recette des croissants et des pains au chocolat (la première a été publiée en 2008) ;)

Chose importante avant de commencer ;)

Une pâte à croissant ne contient que 2 tours 1/2 à 3 tours maximum. On croit toujours à tort que plus on fera de tours, plus les croissants seront feuilletés ce qui est totalement faux et contradictoire. Vous allez comprendre pourquoi ;)

Seule la pâte feuilletée comporte 6 tours. Comment est la pâte feuilletée ? Pleine de feuilletage mais compacte. Donc plus on fait de tours et plus le feuilletage sera serré et non aéré.

Pour avoir des croissants feuilletés ET aérés (et non feuilletés et plutôt briochés), il faut donc faire moins de tours ;) C'est tout simple mais ce n'est pas une chose à laquelle on pense ! ;)

Préparation totale : 1h à 1h30 / Repos : 4 à 5h / Cuisson : 10 à 15 min.

Ingrédients (pour 16 à 20 croissants ou pains au chocolat)
500g de farine (T45 ou T55 ou moitié T45 + moitié T55, l'idéal étant la farine de force ou de gruau)
20g de levure de boulanger fraîche ou 8g de sèche (c’est bien mieux avec la fraîche)
2cc de sel (10g)
50g de sucre semoule
125ml de lait tiède
125ml d’eau froide
1/2 œuf (facultatif)
50g de beurre mou*
250g de beurre très froid pour le tourrage  
(le beurre doit être du beurre classique à 82% (l'idéal est le beurre de tourrage à 84% mais il ne se trouve pas facilement). mais avec du classique à 82% ça marche tout aussi bien, il suffit de ne pas le prendre trop tendre comme ceux d'isigny, les gros blocs de 500g, etc. par exemple mais d'en prendre un plutôt sec).

Préparation
1) Réalisez une détrempe comme pour la pâte feuilletée :
Délayez la levure dans le lait tiède.
Faites une fontaine avec la farine puis ajoutez au milieu le sel, le sucre, (le 1/2 oeuf), le beurre mou*, l’eau froide et la levure diluée. Mélangez les ingrédients.
Pétrissez pendant 15 minutes minimum (ou mélangez au robot quelques minutes) jusqu’à ce que la pâte soit élastique.

2) Mettez la pâte dans un saladier, couvrez-la et laissez pousser 30 minutes à 1 heure à température ambiante.
Lorsque la pâte à doublé de volume, dégazez (rompez-la avec le poing et étalez-la à la main) puis pliez-la et reformez une boule.
Incisez en croix le dessus (comme pour la pâte feuilletée) et laissez au frais 1h environ (ou toute une nuit).

3) Pendant ce temps, étalez le beurre bien froid en forme de carré sur environ 1cm d’épaisseur (étalez-le directement sur du film alimentaire et couvert d’une seconde feuille de papier alimentaire afin de ne pas en mettre partout sur votre rouleau et sur le plan de travail ;) )
Filmez bien et réservez au frais avec la détrempe.

4) Une fois la détrempe et le beurre bien froids, écartez les coins de la détrempe (comme sur la photo)...  
Le beurre et la détrempe doivent absolument être à la même température ! Si le beurre est trop dur par rapport à la détrempe, sortez le pendant que vous étalez votre détrempe.


...étalez en croix comme sur la photo ci-dessous en laissant la partie centrale bien plus épaisse que les côtés ainsi le beurre sera enveloppé dans une bonne couche de pâte de tous les côtés. Puis incorporez le carré de beurre bien froid au centre du pâton. Refermez.

Vous pouvez procéder autrement pour incorporer le beurre, du moment que la pâte recouvre entièrement celui-ci.

5) Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte délicatement en forme de grand rectangle épais d’1cm environ (la longueur doit faire 2 à 3 fois la largeur donc si la largeur est de 15cm, le longueur devra être de 30 à 45cm).
Il est parfois un peu dur de l'étaler à cause du froid mais surtout ne forcez pas trop au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre !

6) Pliez-la en 3 et faites 1/4 de tour (c'est ce qu'on appelle faire un tour simple) à votre pliage (voir la recette de la pâte feuilletée) puis laissez reposer 20 à 30 minutes au réfrigérateur.
Pour vous souvenir que vous avez fait un tour simple (on ne sait jamais, si vous faites plusieurs choses à la fois), marquez la pâte en faisant une empreinte avec votre doigt.

 

7) Répétez les 5ème et 6ème étapes 2 fois en étalant la pâte sur 5 à 6mm d’épaisseur cette fois-ci puis faites un quart de tour (ce qui donne 3 tours simples en tout) et laissez reposer 20 à 30 minutes minimum au réfrigérateur à chaque fois qu'un tour est fait (= un tour repos au froid, 2 tours repos au froid, 3 tours repos au froid).
Marquez votre pâte avec 2 empreintes de doigts lors du second tour puis de trois empreintes lors du 3ème tour.

Le quart de tour doit faire apparaitre la bordure du pliage (la clé) toujours à droite (comme sur la 3ème photo) et donc les plis latéraux doivent se trouver en haut et en bas, c’est ainsi qu’une pâte doit TOUJOURS être étalée pour réussir un feuilletage.

Perso, depuis peu, j'ai appris et préfère la seconde technique des boulangers, celle du 1 tour double + 1 tour simple. Le feuilletage est encore plus joli ;)
Il suffit de plier la pâte en 4 donc d’abord en 3 comme une fenêtre :) et de replier en 2, ainsi vous aurez face à vous non pas 3 épaisseur mais 4. 
Un tour double = 1 et 1/2 tour simple.

Tour double

Tour simple

Donc ici, on fera un tour double puis repos au froid pendant 20 à 30 minutes minimum + un tour simple et repos au froid 20 à 30 minutes minimum.

8) Sur votre plan de travail légèrement fariné (farinez également le dessus de la pâte mais très légèrement), étalez la pâte sur 3mm d’épaisseur (votre rectangle doit faire environ 40*60cm (taille standard) ou 75*35) puis découpez des triangles ayant une base de 12 cm et une hauteur allant de 15 à 21cm (perso je les préfère entre 19 et 21cm, ils sont plus jolis car plus de bordures et donc de feuilletage ;) )

Surtout ne forcez pas trop au moment d'étaler la pâte au risque de voir la pâte se déchirer et laisser sortir le beurre. L'étalage est donc un peu long mais ça vaut le coup ;)
Et s'il fait trop chaud chez vous, farinez la pâte légèrement et/ou laissez la pâte reprendre un peu au frais dès qu'elle chauffe.

Ici, test de triangles en 12*15

Pour des mini croissants, la taille est de 5 à 6cm de large sur 9 à 11 cm de long.

 

 9) Mise en forme

Croissants

Incision centrale

Au milieu de la base des croissants (à 6 cm), faites une légère incision (1 à 2 cm)...








Écartez les coins incisés...

Vous pouvez également utiliser les morceaux de chutes pour un plus joli feuilletage intérieur (et par la même occasion, ça évite le gâchis ;) ).

Roulez les croissants sur eux-mêmes sans serrer la pâte puis formez-les en croissants ou laissez-les droits.







Voilà le croissant roulé (ici resté droit, "à la parisienne" comme on dit ;) ). Pensez à coincer la pointe sous le croissant pour éviter qu'elle remonte pendant la pousse et la cuisson. 
Si la pointe n'arrive pas en-dessous, tirez un peu sur votre triangle afin de l'allonger. 


Pains au chocolat

Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8cm de largeur (8cm c'est la taille d'un bâton de chocolat) sur 12 à 15cm de longueur, déposez deux bâtons de chocolat à l’intérieur :
un vers le bord

Pliez la pâte sur le bâton puis déposez le second bâton

Roulez la pâte entièrement pour former le pain au chocolat

Pensez à coincer le bord de la pâte sous le pain au chocolat pour éviter qu'il se déroule pendant la pousse et la cuisson.


Une fois roulés, vous aurez l’impression que vos produits sont minuscules mais ils gonflent au repos et encore plus à la cuisson ;)


10) Posez les croissants et pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier cuisson ou graissée, dorez-les une première fois à l’œuf entier.
Prenez garde à ne pas dorer les bordures où le feuilletage apparaît ce qui empêcherait son développement, dorez seulement le dessus de la pâte. 

11) Laissez-les pousser 2 heures environ à température ambiante ou 1h30 environ à 26/27°C ou 1h00 à 30°C (fonction étuve de votre four si vous avez cette fonction). 

Après la pousse

Après la pousse

12) Préchauffez le four à 180°/200° C.

13) Dorez les croissants et/ou les pains au chocolat une seconde fois à l’œuf entier (seulement dessus, attention aux bordures ;) )

 

14) Faites-les cuire pendant 10 à 15 min environ (chaleur tournante si possible pour une dorure uniforme). 


*Conseils : Il n’est pas obligé de mettre du beurre dans la pâte, vous pouvez le mettre directement dans le tourrage. Pour cela, il suffit d’utiliser 300g de beurre froid pour le tourrage au lieu des 250g notés dans la recette.