Cupcakes au chocolat noir, Crème légère de Christophe Felder

J'ai enfin testé et approuvé une crème au beurre !!! 

Nous qui détestons la crème au beurre (comme beaucoup de personnes ;)), nous voici conquis par la fameuse crème au beurre LEGERE de Christophe Felder que vous pouvez retrouver dans son livre "Leçon de Pâtisserie : Les gâteaux classiques" ou, plus récemment dans son dernier livre (celui qui regroupe tous les tomes "Leçons de pâtisseries"), LE livre à avoir dans sa bibliothèque culinaire : "Pâtisseries", lequel m'a été offert et que j'ai accueilli les bras grands ouverts ;) 

Pour en revenir à cette crème au beurre légère, elle est tellement légère qu'on dirait de la chantilly ! Cela est dû à la meringue italienne qu'elle contient. 

En effet, cette crème est composée de beurre bien sûr mais également d'une meringue italienne (blancs en neige montés avec un sirop de sucre cuit à 118°C, comme pour les macarons) ainsi que d'un mélange de jaunes d'oeufs montés également avec un sirop de sucre cuit à 118°C (appelé pâte à bombe). 

Le résultat donne alors une crème au beurre légère, aérienne qui n'a rien à voir avec les crèmes au beurre compactes qui écœurent la majorité des personnes !

Ingrédients

Les cupcakes (pour 12)

100g de chocolat noir

80g de beurre

1 oeuf

100ml de lait

125g de farine

1/2cc de levure chimique

1 pincée de sel

75g de sucre de canne

1cs de sucre vanillé (ici, maison) ou 1 sachet de sucre vanillé du commerce

La crème au beurre légère de Christophe Felder 

Pour la meringue italienne
20g d’eau
50g de sucre
35g de blanc d’œuf (1 blanc)
12g de sucre

Pour la crème au beurre
2 jaunes d’œufs
120g de sucre (j'en mettrai un peu moins la prochaine fois)
50g d’eau
180g de beurre mou (je testerai avec un peu moins de beurre la prochaine fois juste pour tester ;) Je pense que 120g devraient suffirent ;) )

Préparation

Les cupcakes

1. Préchauffez votre four à 180°C. 

2. Faites fondre le chocolat noir avec le beurre. 

3. Fouettez l'oeuf avec le sucre puis versez le chocolat fondu avec le beurre. Mélangez.

4. Versez la pincée de sel, la farine en alternance avec le lait et enfin la levure. Mélangez.

5. Déposez l'équivalent d'une cuillère et demie à soupe voire 2 cuillères à soupe de pâte dans vos moules à muffins garnis de caissettes en papier puis enfournez et faites cuite 15 à 20 minutes.

6. Laissez refroidir sur une grille avant de décorer de crème au beurre légère, de chantilly ou autre.

La crème au beurre légère de C. Felder
La meringue italienne
1.Dans une casserole, mettez l’eau et les 50g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition.

2. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez le blanc d’œuf en neige "au bec d'oiseau" avec les 12g de sucre et faites tournez votre batteur à pleine vitesse.

3. Lorsque le sucre cuit atteint 118/120°C, versez-le délicatement sur le blanc monté (le long de la paroi du bol).
Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). 

Réservez la meringue dans un récipient.

La crème au beurre
1. Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique ou de votre robot.

2. Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 115°C puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés tout en continuant de battre (le mélange doit blanchir et faire le ruban).

3. Travaillez le beurre mou au batteur jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène (si elle fait des grumeaux c'est que le beurre et la meringue n'étaient pas à la même température mais pas de souci, il suffit de laisser votre robot fouetter la crème pendant un long moment pour qu'elle reprenne forme ;) )
.

4. Incorporez la préparation à base de jaunes au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère puis incorporez délicatement la meringue italienne froide. Mélangez encore délicatement au batteur. Vous devez obtenir une crème bien aérienne.

En attendant de l'utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d'un film alimentaire.
Ajoutez ensuite l'arôme souhaité (facultatif).

Conseils
- Vous pouvez congeler la crème au beurre légère.

- A chaque utilisation, pensez bien à la retravailler et à la faire mousser en laissant le batteur tourner doucement une dizaine de minutes.

- La qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final. Il faut que cette crème soit bien battue mais lentement afin qu'elle s'aère au maximum. Cela la rendra légère et digeste.

- Cette crème est souvent utilisée pour garnir les macarons.

Prochain test de crème au beurre : celle de Valérie "I love Cake" à base de meringue suisse ;)