Le voilà mon sky high, celui que j'avais testé avant le SBC4, auquel je n'ai finalement pas pu me rendre, et dont la crème au beurre à la meringue suisse fut un échec pour moi, contrairement à Valérie et Mélanie qui la maîtrise parfaitement bien ;)
Face à cet échec, j'ai décidé de recouvrir ce bon gâteau aux noix de pécan et à l'érable de ganache montée au chocolat. Ben oui, ça c'est mon truc ! En tant que fan de chocolat, je me dois de savoir apprivoiser n'importe quelle ganache et, la ganache montée c'est TOP pour fourrer et décorer des gâteaux, des cupcakes et...des macarons ;)
Ingrédients
Pour les gâteaux (3 gâteaux de 15cm de diamètre) (Ici, je l'ai réalisé avec 2 gâteaux de 15cm de diamètre seulement)
140g de cerneaux de noix de pécan
400g de farine T45
150g de sucre roux
2 ¼cc de cannelle moulue (j'ai mis des épices à pain d'épices à la place de la cannelle)
1 ¾cc de bicarbonate de soude
¾cc de sel
170g de beurre coupé en dés, à température ambiante
120ml de sirop d'érable
1 gros œuf entier
1 gros jaune d'œuf
240ml de lait
400g de farine T45
150g de sucre roux
2 ¼cc de cannelle moulue (j'ai mis des épices à pain d'épices à la place de la cannelle)
1 ¾cc de bicarbonate de soude
¾cc de sel
170g de beurre coupé en dés, à température ambiante
120ml de sirop d'érable
1 gros œuf entier
1 gros jaune d'œuf
240ml de lait
La ganache montée (à faire la veille)
(Vous pouvez retrouver la recette ici, c'est une recette de PH entre autre, mais également de Valrhona...)
400g de crème liquide entière (150g + 250g)
(Vous pouvez retrouver la recette ici, c'est une recette de PH entre autre, mais également de Valrhona...)
400g de crème liquide entière (150g + 250g)
150g de chocolat noir
Préparation
Les gâteaux
1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et chemisez de papier sulfurisé trois moules de 15 cm de diamètre.
2. Etalez les noix sur une plaque à pâtisserie et faites-les torréfier pendant 7 à 10 minutes. Transférez-les dans un plat et laissez-les refroidir complètement. Laissez le four allumé.
3. Une fois les noix refroidies, mettez-en 30g de côté pour la garniture et hachez finement le reste.
4. Déposez les noix hachées, la farine, le sucre roux, la cannelle (ou les épices à pain d'épices), le bicarbonate de soude et le sel dans le bol du robot et mélangez à faible vitesse.
2. Etalez les noix sur une plaque à pâtisserie et faites-les torréfier pendant 7 à 10 minutes. Transférez-les dans un plat et laissez-les refroidir complètement. Laissez le four allumé.
3. Une fois les noix refroidies, mettez-en 30g de côté pour la garniture et hachez finement le reste.
4. Déposez les noix hachées, la farine, le sucre roux, la cannelle (ou les épices à pain d'épices), le bicarbonate de soude et le sel dans le bol du robot et mélangez à faible vitesse.
Ajoutez le beurre et le sirop d'érable et fouettez.
Passez à la vitesse moyenne et mélangez jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène, environ 2 minutes.
5. Dans un bol moyen, fouettez ensemble l'œuf entier, le jaune d'œuf et le lait. Versez cette préparation, en 2 ou 3 fois, sur la pâte, en battant jusqu'à homogénéisation et en raclant les parois du bol après chaque ajout. Répartissez la pâte dans les 3 moules de 15 cm de diamètre.
6. Enfournez pendant 35 à 40 minutes.
Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dent au centre des gâteaux, il doit en ressortir propre.
Laissez refroidir les gâteaux dans les moules pendant 10 minutes, puis démoulez-les sur une grille.
Retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir complètement avant de les glacer. Le mieux est de les faire la veille.
Passez à la vitesse moyenne et mélangez jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène, environ 2 minutes.
5. Dans un bol moyen, fouettez ensemble l'œuf entier, le jaune d'œuf et le lait. Versez cette préparation, en 2 ou 3 fois, sur la pâte, en battant jusqu'à homogénéisation et en raclant les parois du bol après chaque ajout. Répartissez la pâte dans les 3 moules de 15 cm de diamètre.
6. Enfournez pendant 35 à 40 minutes.
Vérifiez la cuisson en insérant un cure-dent au centre des gâteaux, il doit en ressortir propre.
Laissez refroidir les gâteaux dans les moules pendant 10 minutes, puis démoulez-les sur une grille.
Retirez le papier sulfurisé et laissez refroidir complètement avant de les glacer. Le mieux est de les faire la veille.
La ganache montée (à faire la veille)
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes en 3 fois à 500W.
Faites chauffer 150g de crème liquide entière et intégrez-la en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant à chaque fois.
Ajoutez alors la crème restante froide (les 250g) tout en mélangeant.
Réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, fouettez la ganache comme une chantilly à l'aide de votre robot ou de votre batteur électrique.
Faites chauffer 150g de crème liquide entière et intégrez-la en 3 fois au chocolat fondu en émulsionnant à chaque fois.
Ajoutez alors la crème restante froide (les 250g) tout en mélangeant.
Réservez au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, fouettez la ganache comme une chantilly à l'aide de votre robot ou de votre batteur électrique.
Montage
1. Egalisez la surface des gâteaux avec un grand couteau à génoise.
2. Placez l’un des gâteaux à l’envers (le bas du gâteau sur le dessus pour avoir une surface bien plane) sur un plat de service et étalez 1/5 du glaçage sur toute sa surface à l’aide d’une petite spatule coudée.
2. Placez l’un des gâteaux à l’envers (le bas du gâteau sur le dessus pour avoir une surface bien plane) sur un plat de service et étalez 1/5 du glaçage sur toute sa surface à l’aide d’une petite spatule coudée.
3. Répétez l'opération avec un second gâteau et 1/5 du glaçage.
4. Disposez le troisième gâteau sur le dessus, toujours à l’envers, et recouvrez le gâteau entièrement.
Lissez bien ou réalisez des motifs (vagues...) et décorez.
Réservez au réfrigérateur 1 heure au minimum avant de déguster.
