Charlotte fraise framboise meringuée

Pour les 7 ans de mon grand garçon qui aime beaucoup les fruits rouges, j'ai réalisé une petite charlotte très printanière ;)

Cette recette est une recette que l'on retrouve dans les pâtisseries (recette CAP Pâtissier) mis à part la déco meringuée. 

Ingrédients

Biscuit cuillère

3 oeufs

80g de sucre

80g de farine

Sucre glace

Mousse de fruits rouges à la meringue italienne (framboise et fraise) * (voir les conseils)

250g de purée de fruits (ici 30% de fraise et 70% de framboise)

3g d'agar-agar ou 6g de gélatine (3 feuilles) 

250ml de crème liquide entière

Pour la meringue italienne : 

1 blanc d'oeuf 

50g de sucre

16ml d'eau

Sirop léger (pour imbiber les biscuits)

75ml d'eau

75g de sucre

Meringue italienne (pour la déco)

2 blancs d'oeufs

100g de sucre

32ml d'eau (35ml c'est bon aussi ;))

Préparation

Biscuit cuillère

1. Battez les blancs en neige avec la moitié du sucre.  

2. Incorporez les jaunes légèrement battus sur les blancs en neige puis mélangez délicatement.

3. Versez enfin le reste du sucre et la farine tamisée puis mélangez à nouveau délicatement à l'aide d'une spatule.
La pâte doit être mousseuse, un peu comme pour les macarons.

4. Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.

5. Sur une plaque allant au four et recouverte de papier cuisson, créez un disque d'environ 20cm de diamètre en formant un escargot.

6. Sur un seconde plaque, créez deux bandes de biscuits cuillères à l'aide de la même douille ou d'une plus petite (7 ou 8mm). Les biscuits doivent être collés les uns aux autres, ce qui forme une bande. 

7. Saupoudrez les biscuits de sucre glace et faites cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C. 

Mousse de fruits rouges à la meringue italienne (framboise et fraise)* (voir les conseils)

1. Mixez les fruits rouges et passez-les au chinois si vous souhaitez enlever les pépins de framboises (ici je les ai gardé mais la prochaine fois, je passerai la purée de fruits). 

Vous pouvez également (et c'est même mieux ! ) utiliser des purées de fruits déjà prêtes ;) 

2. Faites chauffer la moitié de la purée de fruits. 

Incorporez l’agar-agar ou la gélatine préalablement ramollie dans un peu d'eau froide. Mélangez bien.

Cette étape est important car les propriétés de la gélatine s'activent lorsqu'elle est dissoute dans un liquide tiède (40°C environ même un peu moins). En revanche, au delà de 60°C elle perd ses propriétés. 
En ce qui concerne l'agar-agar ses propriétés s'activent à 85°C.

3. Versez l'autre moitié de la purée de fruits afin de refroidir la préparation. 

4. Montez les 250ml de crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly qui elle est sucrée). 

Incorporez-les à la purée de fruits rouges puis mélangez délicatement.

5. Préparez la meringue italienne réalisée avec 1 blanc, 50g de sucre et 16ml d'eau : 

Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites cuire jusqu'à atteindre la température de 114°C (il sera prêt à 118/120°C). 

A ce stade, commencez à monter vos blancs en neige puis sur la fin de la montée, versez le sirop en filet (il devrait avoir atteint la température de 118/120°C, surveillez-le pendant que vos blancs commencent à monter). S'il n'est pas encore à 120°C, laissez-le cuire encore un peu en réduisant la vitesse du robot qui monte les blancs en neige.

Laissez tournez votre robot pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue italienne (mélange de blancs en neige et de sirop cuit) soit froide. Réservez.

7. Incorporez la meringue italienne à la préparation mousseuse (purée de fruits + crème fouettée). Réservez.  

Sirop léger

Faites cuire le sucre et l'eau à ébullition. Votre sirop est prêt lorsque le sucre est complètement dissout.

Montage

1. Déposez le disque de biscuit cuillère sur un plat. Découpez les contours avec un cercle de 18cm de diamètre ou faites-le au couteau. Votre disque doit être plus petit que votre cercle de 20cm de diamètre afin de pouvoir disposer correctement les bandes de biscuits cuillères.

2. Placez votre cercle à entremets de 20cm de diamètre sur le plat contenant le disque découpé. 

Placez une bande de rhodoïd sur les contours intérieurs du cercle, si vous en avez (ça aide pour le démoulage du cercle).  

3. Imbibez votre disque de sirop léger.

Déposez délicatement les bandes de biscuits cuillères légèrement imbibés de sirop également sur les contours du cercle.

4. Versez la mousse de fruits rouges. 

5. Laissez prendre au réfrigérateur plusieurs heures ou 1 à 2 heures au congélateur.

Meringue italienne (pour la déco)

1. Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites cuire jusqu'à atteindre la température de 114°C (il sera prêt à 118/120°C). 

A ce stade, commencez à monter vos blancs en neige puis sur la fin de la montée, versez le sirop en filet (il devrait avoir atteint la température de 118/120°C, surveillez-le pendant que vos blancs commencent à monter). S'il n'est pas encore à 120°C, laissez-le cuire encore un peu en réduisant la vitesse du robot qui monte les blancs en neige.

Laissez tournez votre robot pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la meringue italienne (mélange de blancs en neige et de sirop cuit) soit froide. Réservez.   

2. Une fois la mousse prise (plusieurs heures au frigo), décorez votre entremets avec la meringue italienne que vous aurez versé dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. 

Créez des pointes puis passez votre entremets 2 à 3 minutes sous le grill du four pour dorer la meringue ou faites-le au chalumeau.

3. Décerclez et décorez ensuite comme vous le souhaitez.

* Conseils
- Vous pouvez réaliser une mousse de fruits sans meringue italienne mais seulement avec 250g de purée de fruits rouges dans laquelle vous aurez incorporé les 3g d'agar agar ou 6g de gélatine + 250ml de crème liquide entière fouettée en chantilly avec 50 à 60g de sucre.

- Pour garder une belle couleur de mousse, il faut éviter de chauffer la purée de fruits (chose que je n'ai pas faite ici à cause des fruits frais mais faites le si vous utilisez des purées toutes prêtes).
Si vous utilisez de la gélatine, faites la dissoudre dans un fond d'eau chauffée à 40°C environ puis incorporez la gélatine fondue directement dans la purée de fruits froide après l'avoir ramollie dans de l'eau froide et si vous utilisez de l'agar-agar, faites le chauffer (à 85°C) dans un peu de purée de fruits puis versez le dans la purée froide et mixez.