Ces briochettes ont été réalisées en mai (oui bon je publie en désordre j'avoue mais bon, tant que je publie toutes les recettes en retard c'est ce qui compte non ? ! ^^ )
Pour la base j'ai utilisé la fameuse brioche du boulanger, celle qu'on a mangé et remangé toute l'année de préparation au CAP Pâtisserie et qui est d'ailleurs la meilleure des recettes de brioches ;)
La recette est ici mais je la réécris quand même ;)
Ingrédients (pour 8 à 10 briochettes)
250g de farine
150g d’oeufs (3 oeufs moyens)
30 à 40g de sucre (de canne ou autre)
1/2cc de sel (3g)
4g de levure boulangère déshydratée ou 10g de levure fraîche
110g à 125g de beurre mou (en général 125g)
Parfums (vanille, eau de fleur d’oranger ou autre)
250g de farine
150g d’oeufs (3 oeufs moyens)
30 à 40g de sucre (de canne ou autre)
1/2cc de sel (3g)
4g de levure boulangère déshydratée ou 10g de levure fraîche
110g à 125g de beurre mou (en général 125g)
Parfums (vanille, eau de fleur d’oranger ou autre)
Pralines
Sucre en grains
Préparation
A la main ou au robot
Préparation
A la main ou au robot
1. Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol puis versez la farine.
Creusez un puits dans la farine, déposez la levure réhydratée dans un tout petit peu d’eau tiède (ou de lait tiède).
Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche, vous pouvez l’intégrer directement au mélange en l’émiettant.
Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche, vous pouvez l’intégrer directement au mélange en l’émiettant.
Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 10 bonnes minutes.
2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante
3. Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures en dégazant une fois ou deux si la pâte gonfle trop.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante
3. Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures en dégazant une fois ou deux si la pâte gonfle trop.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).
Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).
*Rompre
ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur
elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber
d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la
fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure
que les levures se multiplient.
4. Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (15 à 30 minutes).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (15 à 30 minutes).
5. Coupez des morceaux de pâte de 50 à 60g chacun, insérez des morceaux de pralines au centre de la pâte, refermez et boulez (façonnez des boules en les roulant sur le plan de travail).
6. Laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 30 minutes à 45 minutes suivant la température de la pièce.
7. Dorez à l’œuf entier, incisez en donnant un coup de ciseaux en croix sur le dessus des briochettes et parsemez de sucre en grains et de pralines concassées.
L'incision sur les brioches permet un meilleur développement à la cuisson.
8. Faites cuire 10 à 12 minutes à 180°C/200°C.
Avec cette recette de base, vous pouvez faire :
