Pour cette version, j'ai utilisé la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe qui permet d'avoir une mousse plus légère et onctueuse.
La recette, comme je vous l'ai écrit plus haut est ici mais je vous mets la recette du glaçage (que l'on retrouve sur pas mal de mes derniers gâteaux au chocolat ;) ) ainsi que la marche à suivre.
Pour la mousse ne faites que la moitié des quantité prévues dans le Royal au risque de vous retrouver avec des tonnes de dômes :) Quoique ça se congèle bien donc... ;)
Glaçage (recette Valrhona de L'Encyclopédie du Chocolat)
150g de chocolat noir à 60% de cacao ou 130g de chocolat à 70% (ici, j'en ai mis 140g à 65% de cacao)
25cl de crème liquide entière
60g de miel
60g de beurre
Préparation
Montage
1. Versez la mousse au chocolat dans les empreintes demi cercles en silicone en vous arrêtant à 5mm du bord environ (ici du flexipan, c'est très souple et top pour ce genre de préparation).
2. Placez au congélateur quelques heures.
3. Etalez un peu de craquant praliné sur la mousse refroidie puis déposez un disque de dacquoise découpé à l'emporte-pièce. Enfoncez un peu le tout puis replacez au congélateur le temps de réaliser le glaçage.
Glaçage
1. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes (à 500W toutes les minutes jusqu'à la fonte du chocolat, ça doit prendre 2 minutes et demie environ).
Il est possible de ne pas le faire fondre mais de verser directement la crème chaude dessus, ça le fera fondre ;)
Il est possible de ne pas le faire fondre mais de verser directement la crème chaude dessus, ça le fera fondre ;)
2. Faites bouillir la crème liquide entière avec le miel.
3. Versez le tiers de la crème bouillie sur le chocolat fondu et
mélangez énergiquement à l'aide d'une maryse (spatule) pour créer une
masse élastique et brillante.
4. Incorporez le second tiers, procédez de la même façon. Puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.
5. Ajoutez le beurre et mélangez énergiquement (ou mixez) afin de lisser et de parfaire l'émulsion.
6. Placez les dômes au chocolat congelés sur une grille, elle-même déposée sur un grand plat, démoulez et recouvrez entièrement votre entremets de glaçage en vérifiant bien les côtés.
Récupérez l'excédent du glaçage ayant coulé dans le grand plat et conservez le au frais pour une autre utilisation (vous pouvez également congeler ce glaçage sans problème).
7. Décorez immédiatement ou laissez figer le glaçage avant de décorer.
Ici, j'ai créé des formes triangulaires avec du chocolat tempéré et coulé sur une feuille rhodoïd. Il suffit de verser le chocolat tempéré sur la feuille de rhodoïd (feuille plastifiée), de laisser figer quelques instant puis de créér des formes à l'aide d'un couteau ou d'emporte pièces avant que le chocolat ne durcisse puis de laisser ces formes durcir au frais avent de les utiliser.
Cet entremets (entier ou version dômes individuels) se congèle très bien, parfait pour les invités de dernière minute ;)
