Pour aider les futurs étudiants en CAP Pâtisserie (vous vous reconnaîtrez les filles ;) ), voici un récapitulatif des formes réalisées avec la recette de la brioche du boulanger.
Toutes les recettes de brioches sont réalisées sur la base de 250g de farine.
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1. Pour commencer, voici la brioche Nanterre réalisée avec une pâte à
brioche sur la base de 250g de farine et formée grâce à 8 boules de 60g
chacune environ.
Les navettes au sucre, elles, sont
réalisées avec des boules de 60g également lesquelles sont formés en
boudins dont les pointes doivent être assez pointues (on roule donc les bouts avec les mains, comme lorsque l'on roule le boudin sauf que là c'est juste les bouts), puis juste avant la
cuisson, on incise le dessus ou les côtés à l'aide d'une paire de
ciseaux.
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| Brioche Nanterre & Navettes |
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2. La brioche tressée, quant à elle, est formée à l'aide de 3 boudins assez boudinés afin d'avoir une brioche bien boudinée ;)
En gros, la brioche ne doit pas être plus longue que votre plaque à four, elle doit faire environ 30cm de long voire moins.
En gros, la brioche ne doit pas être plus longue que votre plaque à four, elle doit faire environ 30cm de long voire moins.
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| Brioche tressée |
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3. Ici, ce sont des mini tresses briochées réalisées avec 3 petits boudins
d'environ 20g chacun (chaque boule de pâte doit donc faire 60g avant la
division des 3 branches, comme pour la plupart des brioches
individuelles).
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4. Les brioches à têtes individuelles diffèrent un peu des autres brioches individuelles au niveau du poids car chaque boule ne doit peser que de 40 à 50g en fonction de la demande.
Pour la forme, il suffit de :
- prendre chaque boule de pâte bien froide,
- créer un 8 avec une tête plus petite que le corps,
- séparer cette tête en roulant la pâte avec le tranchant de votre main (ne jamais créer 2 boules pour faire la tête et le corps, il faut absolument que la tête soit dans la continuité du corps, donc avec un cou bien présent)
- et de déposer ensuite la tête dans le corps en enfonçant vos 3 doigts (pouce, index et majeur) dans le corps.
- Vous enfoncerez ensuite le cou dans le corps à l'aide de votre index en appuyant tout autour du cou.
- prendre chaque boule de pâte bien froide,
- créer un 8 avec une tête plus petite que le corps,
- séparer cette tête en roulant la pâte avec le tranchant de votre main (ne jamais créer 2 boules pour faire la tête et le corps, il faut absolument que la tête soit dans la continuité du corps, donc avec un cou bien présent)
- et de déposer ensuite la tête dans le corps en enfonçant vos 3 doigts (pouce, index et majeur) dans le corps.
- Vous enfoncerez ensuite le cou dans le corps à l'aide de votre index en appuyant tout autour du cou.
Voici la technique en vidéo : http://www.youtube.com/watch?v=NpJZuOpcads
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| Brioches à tête individuelles |
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| Brioche à tête coupée en deux |
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...Et pour plus de fantaisie, voici quelques idées de formes utilisant cette recette de base ;)
Il suffit de cliquer sur le titre pour accéder à la recette.
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| Brioches Suisses |
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| Briochettes aux pralines roses |
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| Brioche cœur aux pépites de chocolat |
Bon courage et bon entraînement ;)
