Voici une réédition de la recette de la tarte au citron meringuée. La recette se trouve déjà sur l'ancien blog mais vu que c'est unes des tartes les plus réalisées durant le CAP Pâtisserie et sur la demande d'un grand nombre de personnes, je me permets de la republier ;)
La recette du CAP diffère surtout dans la technique de la crème au citron.
Au CAP, est réalisée de façon classique comme une crème normale et contient un peu plus de beurre que celle que je préfère alors que celle-ci reprend la technique de certains pâtissiers tels que P. Conticini à savoir, l'émulsion (à l'aide d'un mixeur plongeant) de la crème au citron juste après l'incorporation du beurre froid, ce qui lui permet d'être bien plus légère en bouche, plus aérienne et d'avoir une texture lisse et onctueuse et non une texture se rapprochant plus d'une crème pâtissière non fouettée ou d'un flan.
Et en ce qui concerne la meringue, je préfère nettement la meringue italienne ;)
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| Douille cannelée, ici la 1M de Wilton |
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| Douille lisse de 12, façon Michalak ;) |
