Entremets Chocolat Citron

Afin de tester les volutés repérées dans le livre "Pièce Unique" de Christophe Felder (formes présentes sur le contour de l'entremets ci dessous), j'ai réalisé ce gâteau au chocolat recouvert de chantilly au citron ;) 

Personnellement, n'aimant pas le chocolat au lait, je ne me suis pas vraiment régalée mais celui-ci a tout de même plus aux amateurs de chocolat lacté ;) 

Ingrédients (pour un cadre de 16 à 20cm de diamètre ou un cercle de 18 à 20cm) 

Biscuit au chocolat de C. Felder (cf. Livre "Pâtisserie" page 341). 

Pour 2 plaques : 

4 œufs 

100g de sucre 

85g de farine 

10g de cacao en poudre non sucré 

Sirop

50g d'eau

50g de sucre

Ganache au chocolat au lait

150g de chocolat au lait (ici du 41% de chez Weiss)
150ml de crème liquide entière

Chantilly 

30cl de crème liquide entière (30% de matières grasses minimum) 

30 à 40g de sucre (une partie du sucre peut être remplacée par du sucre vanillé) 

Le zeste d'un citron non traité

Préparation 

1. Préparez la ganache (au mieux la veille) : 

Faites fondre le chocolat au lait avec le tiers de la crème liquide entière (soit 50ml). 

Mélangez puis versez le second tiers de la crème sur le chocolat, mélangez et recommencez avec le dernier tiers. 

Vous obtiendrez ainsi un mélange parfait, homogène, lisse brillant. 

Réservez au frais plusieurs heures voire toute une nuit.  

2. Préparez le biscuit au chocolat : 

Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre que vous verserez doucement vers la fin de la montée. Incorporez les jaunes d’œufs légèrement battus avec le sucre. Mélangez délicatement. 

Versez la farine tamisée et mélangez délicatement. 

Versez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse puis créer deux carrés ou deux cercles (escargots) sur vos plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson. 

Vous pouvez versez la pâte directement sur la plaque four et la découper à l'aide d'un cadre ou d'un cercle après la cuisson mais vous aurez beaucoup plus de chutes !

Faites cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.

3. Préparez la crème chantilly comme indiqué ici. 

Montage 

1. Découpez les bords des biscuits au chocolat pour avoir deux carrés bien nets. 

Déposez-en un dans le fond de votre cadre (posé sur une assiette plate ou un plat de présentation). 

2. Imbibez le disque de sirop (fait avec le sucre et de l'eau bouillis pendant 5 à 10 bonnes minutes).

3. Versez la ganache froide dans le fond et lissez.

4. Déposez le second disque de biscuit, imbibez-le de sirop également puis étalez la chantilly sur le dessus. 

Lissez le dessus à l'aide d'une spatule.

Créez les volutés* de chantilly en déposant 5 ronds de chantilly sur la hauteur du gâteau à l'aide d'une douille lisse, les uns au dessus des autres puis avec une petite cuillère, étalez la moitié de chaque rond de chantilly en partant vers la droite. 

Recommencez l’opération sur toute la surface du gâteau. 

Réservez au réfrigérateur avant de décorer. le dessus. 

* Tuto dans le livre "Pièce Unique" de C. Felder page 12 ou ici sur un layer cake :