Cette recette est déjà présente sur le blog depuis 2008 mais un petit rappel de cette jolie recette et quelques petites modifications techniques ne font pas de mal, bien au contraire ;)
Ingrédients
250g de farine
150g d’oeufs (3 œufs moyens)
25 à 30g de sucre (de canne ou autre)
1/2cc de sel (3g)
10g de levure fraîche ou 4g de levure boulangère déshydratée
150g de beurre mou
Parfums (eau de fleur d’oranger en général)
250g de farine
150g d’oeufs (3 œufs moyens)
25 à 30g de sucre (de canne ou autre)
1/2cc de sel (3g)
10g de levure fraîche ou 4g de levure boulangère déshydratée
150g de beurre mou
Parfums (eau de fleur d’oranger en général)
Pralines
Sucre en grains
* Certaines recettes contiennent également du lait à hauteur de 25ml environ.
A la main ou au robot
1. Versez les œufs, le sucre et le sel dans votre bol puis versez la farine.
Creusez un puits dans la farine, déposez la levure réhydratée dans un tout petit peu d’eau tiède (ou de lait tiède).
Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche, vous pouvez l’intégrer directement au mélange en l’émiettant.
Il n’est pas nécessaire de réhydrater la levure fraîche, vous pouvez l’intégrer directement au mélange en l’émiettant.
Mélangez bien au robot pétrisseur pendant 10 bonnes minutes.
2. Incorporez ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrissez pendant environ 5 minutes au robot pétrisseur (crochet ou mieux fouet plat, ça donne du corps, du volume à la pâte), jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène.
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante
3. Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures en dégazant une fois ou deux si la pâte gonfle trop.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).
Ne rajoutez surtout pas de farine même si la pâte vous semble très molle, c’est ainsi qu’elle doit être ! Plus la pâte est collante, plus la mie sera aérée, filante et fondante
3. Laissez lever à l’abri des courants d’airs pendant 1h30 à 2 heures en dégazant une fois ou deux si la pâte gonfle trop.
Le mieux c’est 30 minutes environ près du four allumé, du radiateur ou mieux dans le four en étuve à 27/30°C si votre four le permet + 1h à 1h30 au frigo ou alors toute une nuit au frigo (le froid favorise le façonnage, permet de ne pas utiliser de farine pour cette étape et cela n’altère en rien la levée de la pâte).
Pensez à rompre (ou rabattre)* votre pâte entre les 2 étapes (juste avant de la mettre au frigo).
*Rompre
ou Rabattre la pâte = la dégazer en la repliant plusieurs fois sur
elle-même puis en la soulevant avec les mains pour la faire retomber
d’un coup sec. Cette opération chasse l’air formé durant la
fermentation. Il est donc important de rompre la pâte au fur et à mesure
que les levures se multiplient.
4. Quand la levée est terminée, reprenez votre pâte, dégazez (rompre la pâte).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (15 à 30 minutes).
A cette étape si votre pâte s’est réchauffée, mettez la au frais plusieurs minutes (15 à 30 minutes).
5. Étalez la pâte puis parsemez le centre de morceaux de pralines, refermez et formez une boule en refermant les coins de la pâte et en lui donnant la forme d'une boule.
6. Déposez la boule dans un moule rond (ici un moule de 15cm de diamètre dans lequel j'ai mis une bonne couche de papier cuisson tout autour afin d'obtenir une brioche haute ;) ).
Dorez à l’œuf entier une première fois puis laissez pousser à nouveau à couvert dans un endroit tiède, pendant 45 minutes à 1 heure suivant la température de la pièce.
7. Dorez une seconde fois puis
parsemez de sucre en grains et de pralines concassées.
8. Faites cuire 25 à 30 minutes environ à 180°C/200°C.
Avec cette recette de base, vous pouvez faire : Briochettes aux pralines roses
Ou regardez directement dans l'article "La brioche du boulanger dans tous ses états" pour avoir un résumé de toutes les recettes réalisées avec cette base de brioche.
