Ingrédients
Biscuit au chocolat de C. Felder (cf. Livre "Pâtisserie" page 341)
2 œufs
50g de sucre
40g de farine
5g (1 cuillère à café) de cacao en poudre non sucré
2 œufs
50g de sucre
40g de farine
5g (1 cuillère à café) de cacao en poudre non sucré
Mousse mangue agrumes 100g de mangue mixée (ou purée de mangue)
200ml de purée d'agrumes (ou jus) (environ 25ml de citron, 125ml de clémentine et 100ml d'orange)
1 gousse de vanille
40g de sucre (plus ou moins ou facultatif, en fonction des fruits utilisés : au sirop ou non)
4g d'agar agar (ou 6 à 8g de gélatine, soit 3 à 4 feuilles) 300ml de crème liquide entière
Mousse au chocolat * (ici recette sur base de pâte à bombe comme dans le Royal)
100g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
200ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
60g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
Sirop : 17ml d’eau + 35g de sucre (j’ai testé avec 15ml d’eau + 22g de sucre comme chez Valrhona et on préfère ;) )
100g de chocolat noir de couverture entre 50 et 60% de cacao
200ml de crème liquide entière à 30% de MG minimum
60g de jaunes d’oeufs (environ 3 jaunes)
Sirop : 17ml d’eau + 35g de sucre (j’ai testé avec 15ml d’eau + 22g de sucre comme chez Valrhona et on préfère ;) )
Préparation
1. Préparez le biscuit au chocolat :
Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre que vous verserez doucement vers la fin de la montée. Incorporez les jaunes d’œufs légèrement battus avec le sucre. Mélangez délicatement.
Versez la farine tamisée et mélangez délicatement.
Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faites cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.
2. Préparez la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse) :
Faites fondre le chocolat.
Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.
Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.
Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).
Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.
Versez la mousse dans un moule à insert ou dans des moules silicone en forme de dômes (type Demarle) et placez au congélateur quelques heures.
Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre que vous verserez doucement vers la fin de la montée. Incorporez les jaunes d’œufs légèrement battus avec le sucre. Mélangez délicatement.
Versez la farine tamisée et mélangez délicatement.
Versez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et faites cuire une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.
2. Préparez la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe (permet d’avoir une mousse plus légère et onctueuse) :
Faites fondre le chocolat.
Montez la crème liquide en crème fouettée, réservez au frais.
Préparez le sirop : versez l’eau et le sucre dans une casserole et fais cuire jusqu’à atteindre les 115°C.
Dès que le thermomètre indique 110°C, battez les jaunes à l’aide du robot (ou au fouet électrique) puis à 115°C, versez le sirop en filet sur les jaunes et fouettez jusqu’à refroidissement de la masse (environ 5 à 10 minutes).
Versez la pâte à bombe dans le chocolat fondu ou inversement, mélangez délicatement puis incorporez enfin la crème fouettée. Mélangez délicatement.
Versez la mousse dans un moule à insert ou dans des moules silicone en forme de dômes (type Demarle) et placez au congélateur quelques heures.
3. Préparez la mousse mangue agrumes :
Mixez 100g de mangue fraîche ou au sirop. Incorporez-y les graines de la gousse de vanille et mélangez. Réservez.
Faites chauffer la purée ou le jus d'agrumes avec le sucre.
Faites chauffer la purée ou le jus d'agrumes avec le sucre.
Incorporez
l’agar-agar dans le liquide froid (ou la gélatine préalablement ramollie dans un peu d'eau froide dans le liquide tiédi). Mélangez bien et faites chauffer si vous utilisez de l'agar-agar.
Cette étape est importante car les propriétés de la gélatine s'activent lorsqu'elle est dissoute dans un liquide tiède (40°C environ). En revanche, au delà de 60°C elle perd ses propriétés.
En ce qui concerne l'agar-agar ses propriétés s'activent à 85°C, pensez donc à bien faire chauffer le jus même jusqu'au premiers bouillons.Versez la purée de mangue dans le liquide chaud ou tiède afin de refroidir la préparation.Montez les 300ml de crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly qui elle est sucrée).Incorporez-la à la purée de fruits puis mélangez délicatement.
4. Montage
En ce qui concerne l'agar-agar ses propriétés s'activent à 85°C, pensez donc à bien faire chauffer le jus même jusqu'au premiers bouillons.Versez la purée de mangue dans le liquide chaud ou tiède afin de refroidir la préparation.Montez les 300ml de crème liquide en crème fouettée (crème fouettée = crème montée sans sucre contrairement à la chantilly qui elle est sucrée).Incorporez-la à la purée de fruits puis mélangez délicatement.
4. Montage
Dans une gouttière (moule à bûche), versez la mousse de fruits jusqu'aux 3/4 puis enfoncez l'insert de mousse au chocolat congelé (ou les dômes un à un et côte à côte) dans la mousse.
Terminez en déposant la bande de biscuit au chocolat découpée à la taille du moule voire un peu plus courte (afin de ne pas voir le biscuit au démoulage).Laissez prendre au réfrigérateur plusieurs heures (idéalement toute une nuit) ou environ 1 heure au congélateur pour une prise rapide puis réservez-la au frais quelques heures avant de déguster.
5. Déco
Décorez comme bon vous semble. Ici je ne me suis pas cassée la tête je l'avoue ! Un peu de noix de coco, quelques étoiles en chocolat et le tour est joué ;)
Terminez en déposant la bande de biscuit au chocolat découpée à la taille du moule voire un peu plus courte (afin de ne pas voir le biscuit au démoulage).Laissez prendre au réfrigérateur plusieurs heures (idéalement toute une nuit) ou environ 1 heure au congélateur pour une prise rapide puis réservez-la au frais quelques heures avant de déguster.
5. Déco
Décorez comme bon vous semble. Ici je ne me suis pas cassée la tête je l'avoue ! Un peu de noix de coco, quelques étoiles en chocolat et le tour est joué ;)
